Tulevaisuuden poroteurastamo

Toimittajat:

• Mari Ronkainen, agrologi AMK ja restonomi (AMK), asiantuntija, Tulevaisuuden biotalous, Lapin ammattikorkeakoulu
• Kirsi Muuttoranta, MMT, lehtori, Tulevaisuuden biotalous, Lapin ammattikorkeakoulu

Artikkelien kirjoittajat:

• Nilla Angeli, Saamelaisalueen koulutuskeskus
• Markus Jaurun, poronlihayrittäjä, T:mi Porojauru
• Karoliina Majuri, agrologi (YAMK), asiantuntija, Tulevaisuuden biotalous, Lapin ammattikorkeakoulu
• Niina Mattila, agrologi (YAMK), asiantuntija, Tulevaisuuden biotalous, Lapin ammattikorkeakoulu
• Aleksi Munne, agrologiopiskelija, Lapin ammattikorkeakoulu
• Kirsi Muuttoranta, MMT, lehtori, Tulevaisuuden biotalous Lapin ammattikorkeakoulu
• Janne Näkkäläjärvi, HTM, kehitysjohtaja, Saamelaisalueen koulutuskeskus
• Mari Ronkainen, agrologi AMK ja restonomi (AMK), asiantuntija, Tulevaisuuden biotalous, Lapin ammattikorkeakoulu

Esipuhe:
Janne Näkkäläjärvi, HTM, kehitysjohtaja, Saamelaisalueen koulutuskeskus

Tiivistelmä

Tulevaisuuden teurastamo on paljon muutakin kuin pelkkä lihantuotantolaitos. Lihan ja sivuvirtojen jalostamisen lisäksi teurastamo tarjoaa mahdollisuuksia muiden alojen toimijoille sekä tietoa ja materiaalia eri tasoiseen koulutukseen. Tulevaisuuden teurastamon suunnittelussa pitää huomioida muun muassa elintarvikehygienia, työergonomia, eläinten hyvinvointi, tuotteiden varastointi, logistiikka ja tilojen monikäyttöisyys myös opetuksen näkökulmasta.

Julkaisuun on koottu uusinta tietoa ja parhaita käytäntöjä poroteurastamoihin liittyen. Se palvelee erityisesti poroteurastamoiden suunnittelijoita, rakentajia ja teurastajia, mutta myös laajemmin kaikkia porotalouden parissa toimivia sekä olemassa olevia teurastamoita. Artikkelit on koottu asiantuntijoilta, jotka ovat perehtyneet poroteurastamoiden eri osa-alueisiin.

Julkaisu kokoaa yhteen tulokset hankkeesta ”Poroteurastamotoiminnan kehittäminen uuden teknologian ja innovaatioiden avulla” joka tunnetaan paremmin ”Tulevaisuuden teurastamo” -nimellä. Hankkeen toteuttajina olivat Saamelaisalueen koulutuskeskus ja Lapin ammattikorkeakoulu. Hanke oli Lapin liiton rahoittama ja se on saanut EAKR-rahoitusta 207 880 € euroa.

---

Esipuhe

Janne Näkkäläjärvi, HTM, kehitysjohtaja, Saamelaisalueen koulutuskeskus

Uuden, erityisesti opetukseen tarkoitetun poroteurastamon suunnittelu ja rakentaminen on kokonaisvaltainen kehittämispolku, jossa yhdistyvät eri alojen asiantuntijoiden näkemykset ja yhteinen tahtotila. Kyse ei ole pelkästään tekniikkaan ja tilaratkaisuihin perustuvasta rakennushankkeesta vaan prosessista, jossa eläinten hyvinvointi, työntekijöiden ergonomia, hygieniavaatimukset ja ympäristövastuu muodostavat keskeiset lähtökohdat. Teurastamon merkitys ulottuu yksittäistä laitosta laajemmalle – se on osa alueellista elinvoimaa ja poroelinkeinon kestävää tulevaisuutta.

Suunnitteluratkaisuissa korostuvat käytännön työn sujuvuus ja turvallisuus, mutta samalla avautuu mahdollisuuksia tilojen monikäyttöön ja elinkeinojen väliseen yhteistyöhön. Erityistä kehittämispotentiaalia nähdään sivuvirtojen kokonaisvaltaisessa hyödyntämisessä, etäkoulutuksen edistämisessä sekä tilojen tarjoamisessa muiden toimijoiden käyttöön. Näiden ratkaisujen kautta teurastamo voi toimia alueellisena resurssikeskuksena, joka tukee osaamisen vahvistamista ja hyvien käytäntöjen jakamista.

Julkaisun artikkelit osoittavat, että rakenteelliset ratkaisut ovat vain osa kokonaisuutta. Kestävän ja toimivan teurastamoympäristön rakentaminen edellyttää myös koulutuksellisia panostuksia, ohjausta ja yhteisöllistä kehittämistyötä. Tulevaisuuden poroteurastamo nähdään osana laajempaa ekosysteemiä – ei vain fyysisenä rakennuksena, vaan toiminnallisena ja yhteisöllisenä kokonaisuutena, joka tukee porotalouden uudistumista ja jatkuvuutta.

Tämän julkaisun taustalla olevan ”Poroteurastamotoiminnan kehittäminen uuden teknologian ja innovaatioiden avulla” -hankkeen tuloksia on voitu hyödyntää suoraan käytännössä SAKK:n uuden opetusteurastamon suunnittelussa, mikä osoittaa hankeyhteistyön konkreettisen vaikuttavuuden ja käytännön merkityksen. Tällä esipuheella haluan myös kiittää niin SAKK:n kuin Lapin AMK:n hanketyöntekijöitä ja kollegoita sekä muita asiantuntijoita, erityisesti poroelinkeinon edustajia ja hankkeen ohjausryhmää.

---

Poroteurastamon suunnittelu alkaa tarvekartoituksella

Mari Ronkainen, Lapin ammattikorkeakoulu

Tulevaisuuden teurastamon tarpeiden selvittämiseksi tarvitaan poroteurastamoiden nykytila-analyysia sekä tarveselvitystä. Työympäristön muutos lähtee liikkeelle nykytilan analyysilla, jossa selvitetään tilojen käyttöä sekä tiloja käyttävien kokemuksia niiden toimivuudesta. Tarveselvityksen kautta puolestaan määritellään, mitä uusia tarpeita työympäristöön kohdistuu. (Agile Work 2025.) Poroteurastamot ovat olleet käytössä parikymmentä vuotta ja osa teurastajista on työskennellyt niissä jo alusta alkaen. Tilan, rakenteiden ja laitteiden tarjoamat mahdollisuudet ja rajoitteet ovatkin hyvin käyttäjien tiedossa. Tämä tieto on kuitenkin huonosti saatavilla, sillä sitä ei ole systemaattisesti kerätty. Teurastamoiden käytön tarpeiden muuttuessa tulevaisuudessa huolellinen suunnittelu on tärkeää ja osallistamalla kentällä työskenteleviä suunnittelutyöhön päästään parhaaseen lopputulokseen.

Soittokierros teurastamoille

Tiedonkeruu teurastamoiden nykytilanteen sekä tarpeiden ja toiveiden selvittämiseksi tapahtui haastattelemalla jokaiselta paliskuntien omistamalta teurastamolta esimies tai muu avainhenkilö. Puhelinhaastatteluissa saatiin kerättyä tietoa ympäri poronhoitoaluetta sijaitsevista teurastamoista. Haastatteluissa käsiteltiin muun muassa havaintoja rakenteista, laitteista, työhyvinvoinnista ja -turvallisuudesta sekä kustannuksista. Erityisesti teurastamoiden tilaratkaisuissa on suuria eroja, joten tällä saatiin kattava kuva hyväksi tai huonoksi havaituista ratkaisuista.

Eläinlääkärit tärkeässä roolissa teurastamoilla

Hanke oli mukana 26.3.2024 Lapin aluehallintoviraston tarkastuseläinlääkäreiden työpajassa. Poroteurastamoilla työskentelevät eläinlääkärit pääsivät kertomaan huomioitaan eri teurastamoilta sekä ideoimaan, millainen teurastamo olisi ihanteellinen lihantarkastuksen kannalta ja millaisia koulutustarpeita he ovat havainneet. Eläinlääkärit ovat merkittävässä roolissa teurastamoilla ja siksi heidän havaintonsa työskentelyyn vaikuttavista ratkaisuista ovat tärkeitä. Eläinlääkäriopinnoissa porotaloutta ei juurikaan käsitellä, joten elinkeino voi olla osalle teurastamoille päätyvistä eläinlääkäreistä täysin tuntematon. Alkuun työskentelyssä pääsee kokeneemman kollegan avulla. Teurastamorakenteisiin liittyen esille nousi erityisesti kylmiön mitoitus: liian ahdas raideväli hankaloittaa lihantarkastusta. Myös työhygienia-asiat ja porojen hyvinvointi nostettiin esille tärkeinä teemoina. Koulutusmateriaalia lihantarkastukseen liittyen tarvittaisiin lisää. Esimerkiksi kuvapankki erilaisista löydöksistä poroilla sekä koko- tai osahylätyistä ruhoista koettiin hyödylliseksi.

Saariselän työpaja keräsi kiitosta

Teurastamotoimijoille järjestettiin yhteistyössä Sarvet ja saparot kiertoon –hankkeen kanssa kevään huipennuksena työpaja Saariselällä 25.-26.4.2024. Tarkoituksena oli kerätä tietoa ryhmäkeskusteluin erityisesti puhelinhaastatteluissa sekä eläinlääkäreiden työpajassa esille nousseisiin teemoihin syventyen.

Työpaja oli jaoteltu likaisen ja puhtaan puolen asioihin sekä sivuvirtoihin. Likainen ja puhdas puoli ovat teurastamomaailmassa käytössä olevat termit: Likaisella puolella tarkoitetaan työpisteitä teurastuksen alusta taljanvetoon saakka. Puhtaalla puolella ruho on paljastettu taljan alta ja hygienian osalta tulee noudattaa erityistä huolellisuutta. Puolten välillä ei saa tulla työntekijöiden ristiinkulkua: likaiselta puolelta ei voi siirtyä kesken teurastuksen puhtaalle puolelle.

Sivutuotteilla tarkoitetaan yleisesti niitä eläimen ruhon osia, joita ei käytetä elintarvikkeeksi (Ruokavirasto 2025). Tässä julkaisussa käytetään termiä sivuvirrat, joilla tarkoitetaan kaikkia poronlihantuotannon sivutuotteita ja ruhonosia, joissa on mukana niin elintarvikejakeita kuin ei-ihmisravinnoksi tarkoitettuja jakeita.

Työpajan isona antina oli tiedonkeräämisen lisäksi tiedonvaihto eri teurastamoilla työskentelevien henkilöiden kesken. Teurastussesongin aikaan poronhoitajat ovat kiireisiä, eikä silloin ole välttämättä aikaa vertaisoppimisille. Työpaja antoi siihen hyvät mahdollisuudet, sillä paikalla oli noin neljäkymmentä osallistujaa yli kahdestakymmenestä eri paliskunnasta. Osallistujien joukossa oli myös teurastamoiden tarkastuseläinlääkäreitä. Lähitilaisuutta pidettiin hyvänä järjestelynä kanssakäymisen kannalta. Saariselän koettiin olevan kohtalaisen matkan päässä kaikille, eli osallistuminen oli mahdollista käytännössä ympäri poronhoitoaluetta!

Mukava palaute tilaisuudesta oli sen hyödyllisyys – ei vain hankkeelle, vaan työpajaan osallistujille. Palautteessa toivottiin myös enemmän nuoria osallistujia mukaan, koska heissä on tulevaisuus.

Tiedonkeruu- ja vaihto on tärkeää paitsi uusien rakennusprojektien, myös olemassa olevien teurastamoiden toiminnan tukemiseksi. Haluamme vielä tässäkin yhteydessä lämpimästi kiittää kaikkia hankkeessa tavalla tai toisella mukana olleita! Ilman teitä tulevaisuuden teurastamoa ei tule.

Lähde

Agile Work 2025. Työympäristön tarveselvitys ja nykytila-analyysi: mitä eroa niillä on? Viitattu 30.9.2025. Saatavilla https://www.agilework.fi/fi/post/ty%C3%B6ymp%C3%A4rist%C3%B6n-tarveselvitys-ja-nykytila-analyysi-mit%C3%A4-eroa-niill%C3%A4-on

---

Poroteurastamon ulkoalueiden suunnittelu

Nilla Angeli, Saamelaisalueen koulutuskeskus
Janne Näkkäläjärvi, Saamelaisalueen koulutuskeskus

Poroteurastamo jakautuu likaiseen ja puhtaaseen puoleen. Likainen puoli koostuu teurastamon ulkotiloista sisältäen aitaukset eli “konttorit” ja muut rakenteet sekä teurassalin osuudesta, jossa poron ruholla on vielä talja paikallaan. Puhdas puoli alkaa taljanvetopisteeltä, jonka jälkeen poron ruholla ei ole taljaa päällä. Puhdas puoli jatkuu aina ruhojen säilytystiloihin asti.

Seuraavissa osioissa käydään läpi poroteurastamon ulkoalueisiin liittyvät tarpeet. Tekstissä on koottu tietoa kentältä haastatteluista ja hankkeen järjestämästä Teurastamotoimijoiden työpajasta 25.-26.4.2024 ja yhdistetty sitä kirjoittajien hiljaiseen tietoon ja kokemuksiin. Työpajatyöskentelyn luonteen vuoksi yksittäisiä tiedonantoja työpajasta ei ollut mahdollista kirjata henkilöittäin, vaan ne esitetään yhtenä kokonaisuutena ilman lähdeviitteitä.  Työpajan pohjustuksena käytettiin teurastamoilla työskenteleville suoritettujen anonymisoitujen haastatteluiden pohjalta nousseita aiheita.

Teurastamon ulkoalueet vaikuttavat suoraan porojen hyvinvointiin ja lihan laatuun. Luonnossa elämiseen tottuneet porot ovat herkkiä teurastamoalueen stressitekijöille ja sen vuoksi alueen suunnitteluun pitää kiinnittää erityistä huomiota. Suunnittelussa on tunnettava porojen käyttäytyminen ja niiden tarpeet. Teuraseläinten hyvinvointi on tärkeä osa eettistä eläintuotantoa. (Laaksonen, 2016).

Alueen erilaiset aidat ja aitarakenteet

Alueen ympärille rakennettu aitaus kattaa koko teurastamokokonaisuuden, tarjoten selkeän rajauksen ja parantaen turvallisuutta. Kulkuväylälle on asennettava lukittava portti, joka estää asiattoman pääsyn alueelle. Ratkaisu on suunniteltu pitämään ulkopuoliset henkilöt ja eläimet poissa, mukaan lukien satunnaiset ohikulkijat ja turistit, varmistaen näin sekä hygienian että toiminnan sujuvuuden (Majuri & Muuttoranta, 2019).

Porojen purkualue eli alue, johon porot tuodaan teurastamolle kuljetuskalustolla: rekka-autoilla, pakettiautoilla ja peräkärryillä, on logistisestä tärkeässä asemassa. Alueen mitoituksessa on huomioitu talviolosuhteet: kulkuväylät ja kääntöalueet on suunniteltu riittävän leveiksi, jotta lumen puhtaanapito onnistuu tehokkaasti esimerkiksi traktorilla. Tämä mahdollistaa esteettömän ja turvallisen työskentelyn myös silloin, kun alueella on lunta, eikä aitausten rakenteisiin tai muihin esteisiin kohdistu vaaraa.

Pidätysaita on erillinen, noin 100 × 100 metrin tai sitä pienemmän kokoinen alue, joka sijaitsee konttoreiden yhteydessä. Pidätysaitaan voidaan siirtää poroja muista aitauksista esimerkiksi ruuhkatilanteissa, kun teurastamolla on useamman paliskunnan poroja samanaikaisesti. Pidätysaita toimii puskurialueena ennen nylkyvaihetta ja mahdollistaa joustavan eläinten käsittelyn. Verkkoaita riittää rakenteeksi, kunhan se on riittävän tukeva ja turvallinen.

Isot konttorit ovat ensimmäinen aitaus poroille teurastamolle saapuessa. Ne mitoitetaan noin 100–200 porolle per konttori. Konttoreiden ovissa tulee olla selkeät merkinnät, jotka ilmoittavat tilan kapasiteetin vasojen ja raavaiden osalta. Teurastamoiden hyväksymisperiaatteiden mukaan tilavaatimukset ovat tyypillisesti noin 1 m² per vasa ja 2 m² per raavas (Laaksonen, 2016), mutta tarkat mitoitukset tulee varmistaa viranomaisohjeista. Näistä konttoreista porot siirretään pienempiin konttoreihin teurastuksen alkaessa.

Pienet konttorit sijoitetaan jonoksi, ja ne johtavat teurastamon tainnutuskoppiin. Konttorien muoto on suunniteltu eläinten turvallisuuden ehdoilla – esimerkiksi kananmunan tai salmiakin muoto, joka välttää tiukkoja 90 asteen kulmia. Yhteen konttoriin mahtuu noin 30 poroa, ja niitä voi olla useita peräkkäin. Kaikissa pienissä konttoreissa käytetään umpiseiniä, jotka estävät poroja näkemästä läpi ja juoksemasta päin rakenteita.

Viimeinen konttori ennen tainnutuskoppia suunnitellaan erityisen huolellisesti. Siitä porot siirtyvät sisälle teurastamon tainnutuskoppiin lyhyen, katetun kujan kautta. Kujan tulee olla mahdollisimman lyhyt, mutta ei liian jyrkkä. Nousu ylöspäin on porolle luontainen, ja siksi kujan kaltevuus suunnitellaan sen mukaisesti. Alustana käytetään pitävää materiaalia, kuten kelkan mattoa, joka estää liukastumisen. Kujan leveys on kriittinen: 60–90 cm on suositeltava, sillä liian leveä kuja mahdollistaa kääntymisen takaisin ja liian kapea aiheuttaa vaaran sarvien osumisesta rakenteisiin.

Aitausten rakenteet suunnitellaan porojen turvallista ja rauhallista käsittelyä silmällä pitäen. Aitauksissa on pyöristetyt kulmat, mikä vähentää loukkaantumisriskiä ja helpottaa eläinten liikkuvuutta. Teräviä kulmia tai muita esteitä ei ole, jotta porot eivät säikähdä tai vahingoitu. (Laaksonen, 2016).

Kiinteä aita antaa suojaa poroille. Sen avulla voidaan ohjata porojen kulkua ja ylläpitää niiden rauhallisuutta. Umpiaita estää myös eläinten pään tai jalkojen juuttumisen aitarakenteisiin. Kiinteää aitaa käytetään sellaisissa paikoissa, joissa poroja ohjataan liikkumaan eteenpäin sekä näköesteenä paikkoihin, joista porot voivat häiriintyä, esimerkiksi teurastamon etupihan suuntaan.

Aitauksien tukirakenteina käytetään painekyllästettyjä tolppia, jotka kestävät sääolosuhteita ja kulutusta pitkällä aikavälillä. Aitaukset suunnitellaan siten, että yksi henkilö pystyy siirtämään poroja aitauksesta toiseen ilman lisäapua. Tämä edellyttää selkeitä kulkureittejä, toimivia porttiratkaisuja ja rakenteellista ohjautuvuutta, joka tukee eläinten luonnollista liikkumista ja vähentää stressiä porojen käsittelyn aikana.

Aitauksien ovet eli veräjät suunnitellaan sekä eläinten että työntekijöiden turvallista ja sujuvaa liikkumista varten. Veräjien korkeutta voidaan säätää helposti, esimerkiksi tolppiin porattujen reikien ja tappimekanismin avulla, jotta ne toimivat myös talviolosuhteissa, kun lumen määrä vaihtelee. Säätömekanismien tulee olla kulutusta kestäviä ja helppokäyttöisiä, jotta ne eivät aiheuta ylimääräistä työtä tai huoltotarvetta.

Veräjien avautumissuunta suunnitellaan porojen kulkukäyttäytymisen mukaan. Ovet avautuvat siihen suuntaan, joka tukee porojen luonnollista liikkumista aitauksesta toiseen. Väärään suuntaan avautuva veräjä voi estää eläinten etenemisen tai aiheuttaa poroille ylimääräistä stressiä. Tarvittaessa veräjät voidaan toteuttaa kiinteärakenteisina ja umpinaisina, esimerkiksi vanerista, jotta porot eivät näe niiden läpi. Tämä estää tilanteet, joissa eläin yrittää juosta oven läpi kuvitellen sen olevan avoin. Umpinaiset ovet parantavat turvallisuutta ja vähentävät loukkaantumisriskiä.

Aitauksien pohjarakenteet ja -materiaalit

Poroaitauksien pohjarakenteet suunnitellaan siten, että ne ovat vaihdettavissa tarpeen mukaan – esimerkiksi vuoden tai kahden välein – eläinten hyvinvoinnin ja hygienian varmistamiseksi. Pohja-aineksena suositellaan käytettäväksi karheaa haketta tai karkeaa mursketta, jotka tarjoavat hyvän kuivumisen ja vähentävät lian tarttumista poroihin. (Majuri & Muuttoranta, 2019). Hienojakoisia materiaaleja vältetään, sillä ne voivat kerätä kosteutta ja likaa eläinten taljaan.  

Pohjan on oltava kuiva. Sen alla ei saa olla materiaaleja, jotka keräävät vettä tai kosteutta pinnalle, sillä tämä voi aiheuttaa hygieniariskejä ja haitata eläinten hyvinvointia. Tarvittaessa alueelle suunnitellaan viemäröinti tai muu veden hallintajärjestelmä, joka ohjaa sade- ja sulamisvedet pois aitauksista. Tämä voi olla myös lainsäädännöllinen vaatimus, erityisesti jos alue sijaitsee pohjavesialueella. Tällöin on selvitettävä, sisältyykö vedenhallinta teurastamon ympäristölupaan vai vaatiiko se erillisen luvan. Mikäli teurastamo sijaitsee pohjavesialueella, on suositeltavaa konsultoida ELY-keskusta tai paikallista ympäristöviranomaista ennen rakentamista tai muutostöitä. (Teppo, 2025.)

Kulkuväylät mitoitetaan siten, että pohja-aineksen vaihto onnistuu koneellisesti, esimerkiksi traktorilla tai muulla työkoneella. Aitauksiin suunnitellaan erilliset veräjät, jotka voidaan nostaa sivuun koneiden kulkua varten. Lisäksi ihmisille ja poroille on omat kulkuportit, jotka erottavat työliikenteen eläinten käsittelystä ja parantavat turvallisuutta.

Porojen hoitoon ja hyvinvointiin liittyvät rakenteet sekä valaistus

Ruokinnan sujuvuus ja tehokkuus huomioidaan alueen suunnittelussa. Konttorialueelle on järjestetty järkevä kulkureitti, joka mahdollistaa ruokien tuonnin koneellisesti, esimerkiksi moottorikelkalla tai mönkijällä, ilman tarvetta kantaa rehuja käsin. Konttorit ja aitaukset mitoitetaan niin, että kulku onnistuu laitteilla joko aitauksien läpi tai vaihtoehtoisesti aitauksien sivuilla kulkevaa reittiä pitkin. Tämä parantaa työergonomiaa, vähentää fyysistä kuormitusta ja nopeuttaa ruokintaprosessia erityisesti talviolosuhteissa.

Veden saanti vaikuttaa porojen hyvinvointiin ja teuraspainoihin. Yhtenä vesiratkaisuna voisi toimia niin kutsutut juottoautomaatit, joissa vesi pysyy sulana ja puhtaana. Juottoautomaatissa vesi vaihtuu automaattisesti ja kaukalossa on myös lämmitys. Porot juovat niistä hyvin, ja ne soveltuvat pohjoisiin olosuhteisiin.

Toisena vaihtoehtona on asentaa lämmitettävät vesikaukalot jokaiseen suurempaan aitaukseen. Näihin kaukaloihin johdetaan vesi järjestelmästä, joka pidetään sulana ja puhtaana koko käyttökauden ajan. Järjestelmän toimintaperiaatteiden vaihtoehtoina painovoimainen syöttö, pumppujärjestelmä tai muu ratkaisu. Tärkeää on, että järjestelmä on tyhjennettävissä ja huollettavissa helposti, jotta hygienia ja toimivuus säilyvät.

Valaistus on suunniteltu ensisijaisesti ihmisten työskentelyä ja porojen valvontaa varten, sillä porot näkevät luonnostaan hyvin pimeässä eivätkä tarvitse keinovaloa. Ihmisten turvallisen ja tehokkaan työskentelyn varmistamiseksi alueelle on hyvä sijoittaa useita valaisimia, jotka on asennettu korkeiden teletolppien varaan eri puolille konttorialuetta. Hyvä valaistus parantaa myös alueen turvallisuutta mahdollistaen tehokkaan valvonnan niin porojen kuin ulkopuolisten kulkijoiden, ihmisten tai eläinten, lähestymisen varalta.

Valaistuksen suunnittelussa kiinnitetään erityistä huomiota eläinten hyvinvointiin. Valaisimet tulee sijoitella ja suunnata siten, että ne eivät aiheuta voimakkaita varjoja, joita porot saattavat pelästyä. Lisäksi valot eivät saa häikäistä tai osua suoraan porojen silmiin, sillä se voi aiheuttaa sokaistumista ja pelkoa. Tainnutuskoppiin tuovan kujan valaistus toteutetaan varjottomasti, esimerkiksi valotolppien päässä olevilla valaisimilla, koska porot pysähtyvät säikkyessään varjoja. Tämä vaikeuttaa porojen käsittelyä ja lisää niiden stressiä. Eläimiä on käsiteltävä rauhallisesti (Laki eläinten hyvinvoinnista 2023, § 3:12) ja ulkoalueiden suunnittelu helpottaa eläinten rauhallista käsittelyä ja parantaa ihmisten työturvallisuutta. 

Lähteet

Laaksonen, S. 2016. Tunne poro. Poron sairaudet ja terveydenhuolto. Kuusamo: Wazama Media Oy.

Laki eläinten hyvinvoinnista 23.3.2023/693. Viitattu 1.8.2025. https://www.finlex.fi/fi/lainsaadanto/saadoskokoelma/2023/693

Majuri, K. & Muuttoranta, K. 2019. Hyvät käytännöt poroteurastuksessa – laitosteurastus. Poromies, 2 / 2019. 

Teppo, M. 2024. Senaattikiinteistöt, rakennuttajapäällikkö. Haastattelu 25.4.2024.

---

Poroteurastamon tarpeet likaisella puolella – tainnutuksesta taljanvetoon

Nilla Angeli, Saamelaisalueen koulutuskeskus
Janne Näkkäläjärvi, Saamelaisalueen koulutuskeskus

Poroteurastamo jakautuu likaiseen ja puhtaaseen puoleen. Teurassalin likainen puoli sisältää työvaiheet, joissa poron ruholla on vielä talja päällä, eli poron kiinnipidosta tainnuttamossa taljanvetoon asti.

Tekstissä on koottu tietoa kentältä haastatteluista ja hankkeen järjestämästä Teurastamotoimijoiden työpajasta 25.-26.4.2024 ja yhdistetty sitä kirjoittajien hiljaiseen tietoon ja kokemuksiin. Työpajatyöskentelyn luonteen vuoksi yksittäisiä tiedonantoja työpajasta ei ollut mahdollista kirjata henkilöittäin, vaan ne esitetään yhtenä kokonaisuutena ilman lähdeviitteitä.  Työpajan pohjustuksena käytettiin teurastamoilla työskenteleville suoritettujen anonymisoitujen haastatteluiden pohjalta nousseita aiheita.

Tainnutuskoppi

Tainnutuskoppi on tila, jossa poro tainnutetaan ennen verenlaskua ja lopullista kuolemaa. Tainnutus tapahtuu pulttipistoolilla, jolla vahingoitetaan poron aivoja niin että se taintuu. Tainnutuksen jälkeen suoritetaan verenlasku joko tainnutuskopin sisällä tai välittömästi sen ulkopuolella. Tilan suunnittelussa korostuvat eläinten hyvinvointi, työergonomia ja hygienia. Onnistunut tainnutus on tärkeää eläimen hyvinvoinnin ja lihan laadun kannalta (Laaksonen, 2016; Majuri & Muuttoranta 2019).

Rakenteelliset vaatimukset:

Koko ja muoto: Tainnutuskopin tulee olla riittävän pieni, jotta poro ei pääse kääntymään tai juoksemaan ympyrää. Suorakulmainen muoto on suositeltava: poro saapuu sisään toisesta päästä ja tainnutus tapahtuu kopin toisessa päässä.

Sijoittelu: Poro tainnutetaan siten, että se kaatuu nostimen viereen tai alle, mikä vähentää tarvetta eläimen kiskomiseen tai kääntelyyn. Mustelmat vähenevät ja työergonomia paranee.

Lattia: Irrotettava ritilälattia, jonka läpi veri ja lika valuvat pois ja lattia pysyy puhtaana. Ritilän tulee olla tiiviisti istuva ja varustettu pikalukituksella, jotta se ei kolise tai pompi. Reunojen tulee olla sileät, ja reiät riittävän suuret veren ja karvan poistumiseen, mutta ei niin suuret, että sarvet tai koparat jäävät kiinni.

Tekniset varusteet:

• Paineilma- ja vesipisteet pulttipyssyn käyttöä ja tilan puhdistusta varten.
• Vaijerikevennin pulttipyssylle
• Turvallinen säilytystila vara-tainnutuspyssylle ja ruutipanoksille.
• Rosteriseinät, jotka kestävät kolhuja, koparoiden ja sarvien osumia.
• Liukuovi, joka avautuu molemmilta puolilta ja mahdollistaa näköyhteyden kopin sisälle.

Nostoratkaisut:

• Elevaattori (jatkuvasti pyörivä ruhonostin) on suositeltava vaihtoehto, ja sen tulisi sijaita tainnutuskopissa tai sen välittömässä läheisyydessä. Tämä vähentää poron siirtomatkaa ja parantaa työergonomiaa.
• Hissi eli vinssi voi olla vaihtoehtoinen nostoratkaisu, mutta senkin tulee olla lähellä tainnutuskoppia.

Joissakin teurastamoissa tainnutuskoppi sijaitsee 1,5–2 metrin korkeudella lattiatason yläpuolella. Se etuna on, että poroja ei tarvitse nostaa koneellisesti ylös. Haasteena ovat työturvallisuus ja kulku tainnutuskoppiin. Ratkaisun sopivuutta omalle teurastamolle tulee arvioida tapauskohtaisesti.

Verenlasku

Verenlasku on kriittinen vaihe poron teurastusprosessissa, ja sen tarkoituksena on varmistaa eläimen kuolema sekä lihan hyvä laatu. Tainnutuksen jälkeen poro siirretään verenlaskupaikalle, jossa veri lasketaan, pää ja kieli poistetaan, ja ruokatorvi käsitellään hygieniavaatimusten mukaisesti.

Tainnuttaja varmistaa poron taintumisen ja laskee veret porosta. Poro siirretään roikkumaan vähintään viiden minuutin ajaksi, jotta veri ehtii poistua kunnolla. Tämän jälkeen varmistetaan, että poro on kuollut (Eläinten hyvinvointilaki 2023 §65). Kuoleman varmistamisen jälkeen poistetaan pää ja kieli. Kaula avataan kurkun alapuolelta, ruokatorvi solmitaan ja tarvittaessa lyhennetään noin 15 cm, jotta estetään ravan ja veren leviäminen ruhon sisälle.

Työskentelytilaa tulee olla riittävästi, erityisesti taaksepäin, jotta poron päätä voidaan pitää sopivassa asennossa työvaiheen kulun helpottamiseksi. Verenlaskupaikan ja nylkypukin välillä tulee olla riittävästi roikkumistilaa ruholle. Alueelle on hyvä mahtua useita kymmeniä poron ruhoja, jotta nylky voi edetä keskeytyksettä. Tämä varmistaa tehokkaan työnkulun ja vähentää linjaston sotkeutumista.

Pääluukku tulee sijoittaa lähelle pään irroituspaikkaa, jotta pään siirtäminen tai pudottaminen onnistuu ergonomisesti. Kieliä varten tulee olla teline helposti saavutettavassa paikassa, mieluiten vesipisteen läheisyydessä, jotta kielet voidaan pestä heti irrotuksen jälkeen. Kielikehikkojen osalta kannettavat ja ripustettavat mallit ovat haastavasti siirreltävien vaunujen sijaan kätevämpi vaihtoehto. Koukullinen kehikko on järkevin tapa ripustaa kieliä. Tärkeää on hyvien tapojen mukainen ripustusmenetelmä. Kieli tulisi aina ripustaa kielen takaosan kudoksista (Majuri & Muuttoranta 2019, 11). Kielen läpäiseminen koukulla alentaa kielen laatua. Se lisää epäpuhtauksien pääsyä kielen lihaan ja on erittäin epäesteettinen valmiissa tuotteessa. Koukkujen tulee olla sellaiset, että kielet pysyvät niissä hyvin kiinni.

Veren talteenotto

Veren talteenotto on kehittyvä osa teurastamon toimintaa, ja veren merkitys kasvaa tulevaisuudessa esimerkiksi ravintolisien, eläinrehujen tai biotuotteiden valmistuksessa. Vaikka se ei ole vielä arkipäivää kaikissa teurastamoissa, sen huomioiminen jo suunnitteluvaiheessa mahdollistaa joustavan käyttöönoton myöhemmin.

Verenlaskupaikan toiselle puolelle, seinän taakse sijoitetaan tila, jossa on verelle varattu jäähdyttävä ja sekoittava tilatankki. Seinän läpi johdetaan letkut ja pistimet, jotka mahdollistavat veren keräämisen suoraan verenlaskupisteestä. Veren talteenottohuoneen läheisyyteen suositellaan tilaa tai huonetta veren jatkokäsittelylle, kuten suodatukselle ja pakastukselle. Tilatankki voidaan kaksikerroksisessa teurastamossa sijoittaa myös lattiatason alapuolelle, jolloin se ei vie työskentelytilaa ja mahdollistaa painovoimaisen veren ohjauksen.

Muut rakenteet

Koparien pesu ei ole aina välttämätöntä, mutta se on tärkeä mahdollisuus silloin, kun porot ovat erityisen likaisia. Pesu estää lian leviämisen teurastamon sisätiloihin, työvälineisiin ja erityisesti puukkoihin, mikä parantaa hygieniaa ja vähentää kontaminaatioriskiä.

Ratkaisuvaihtoehdot: 1) Karkea harja, jolla koparat voidaan puhdistaa nopeasti ennen nylkyä. 2) Pesukaappi, joka tarjoaa suljetun ja tehokkaan pesutilan koparien puhdistukseen. Tällainen on käytössä Norjassa. Pesupiste sijoitetaan verenlaskun ja nylkypukin väliin, jolloin se on helposti saavutettavissa juuri ennen nylkyvaihetta.

Laskuraide: Verenlaskupaikalta nylkypukille

Laskuraide yhdistää verenlaskupaikan ja nylkypukin, mahdollistaen ruhon siirtymisen sujuvasti ja ergonomisesti. Rakenteena laskuraiteessa on metalliputki, joka laskee jyrkästi noin kolmen metrin korkeudelta, pudottaen poron selälleen nylkypukin päälle.  Raiteeseen suositellaan hidastinta, kuten joustinta, joka parantaa ruhon hallintaa. Tämä keventää työvaihetta ja vähentää ruhon vaurioitumisen riskiä.  Nylkypukin alkupäästä kulkee metalliraide seinää pitkin tainnutuskopin suulle, johon pukin työntekijät kiinnittävät koparasta irrotetut jalkaketjut eli hilat. Hilat liukuvat painovoimaisesti tainnutuskopille, josta tainnuttaja saa ne uudelleen käyttöön.

Nylkypukki

Nylkypukki on keskeinen työpiste, jossa poron nahka avataan pallopäisellä nylkyveitsellä – rinta, vatsa ja koparat piirretään auki. Työskentelytilaa on oltava riittävästi myös pukin pään ja roikkuvien ruhojen välissä, erityisesti kohdassa, jossa ruho saapuu laskuraiteelta. Portaaton nopeussäätö mahdollistaa pukin jatkuvan, mutta hallitun liikkeen. Suositeltavaa on, että nylkypukissa on vähintään kolme ohjainpoljinta, yksi kullekin työntekijälle, jotta pukki voidaan siirtää joustavasti työvaiheelta toiselle. Pukille tulee mahtua kerrallaan vähintään kolme poroa, mieluiten neljä tai viisi, jotta työ etenee tehokkaasti ja ilman katkoksia.

Taljahissi

Taljahissi mahdollistaa taljan noston ja siirron ergonomisesti ja tehokkaasti. Työskentelytilaa on oltava riittävästi hissin ympärillä. Talja siirretään tai pudotetaan lyhyen matkan päähän, mikä nopeuttaa työvaihetta. Jalkapoljin mahdollistaa hissin säätämisen käsien jäädessä vapaaksi työskentelyyn. Hydraulitoiminen hissi on suositeltu ratkaisu, sillä se on nopea, portaattomasti säädettävä ja tehokas. Vinssi ei ole pakollisesti katossa – se voi sijaita myös seinän tai lattian tasolla, kunhan se on helposti huollettavissa. Vinssin sijoituskorkeus on kriittinen: vähintään 5 metriä pukista, jotta talja ei jää liian alas. Mekaaninen kestävyys on huomioitava erityisesti riistan nylyssä.

Teurastamon yleiset tilaratkaisut ja hygienia

Teurastamon suunnittelussa on tärkeää erottaa selkeästi likainen ja puhdas puoli, varmistaa sujuva työprosessi ja ylläpitää korkea hygieniataso. Tilojen toimivuus vaikuttaa suoraan työn tehokkuuteen, eläinten käsittelyn turvallisuuteen ja lopputuotteen laatuun.

Likaisen ja puhtaan puolen välillä on hyvä olla selkeä rajaus, esimerkiksi lattiamerkinnöin, värirajauksin tai muilla visuaalisilla keinoilla.  Molemmille puolille tulee olla omat sisäänkäynnit, jotka eivät risteä nylkysalin kanssa. Suositeltava ratkaisu olisi verivaate-eteinen teurastussalin ja sosiaalitilojen välissä, johon työntekijät voivat jättää huuhdellut työvaatteet tauon ajaksi.

Linjaston tulee olla mahdollisimman suora, jotta työvaiheet etenevät loogisesti ja tehokkaasti. Turhaa leveyttä tilassa vältetään, sillä sivutiloilla ei ole merkittävää käytännön hyötyä. Hyvä valaistus on välttämätön: suositellaan LED-valaisimia, jotka tarjoavat edullisesti kirkkaan ja tasaisen valon ilman varjoja (M. Teppo, 2025.)

Lattia- ja seinärakenteet tulee olla helposti puhtaanapidettäviä. Pitävä, mutta helposti pestävä lattia, esimerkiksi massalattia, jossa on liukueste mukana, on hyvä vaihtoehto. Lattia-seinäliitosten tulee olla kestävät, jotta ne eivät vuoda tai vaurioidu helposti – nämä ovat yleisimpiä ongelmakohtia laitoksissa. Alueilla, joissa seinään voi osua poron kopara tai sarvi, on hyvä olla teräspintaiset seinät tarvittavalle korkeudelle saakka. Tämä kannattaa huomioida erityisesti tainnutuskopin ja verenlaskupaikan läheisyydessä.

Viemäröinti

Teurastamon viemäröinti on suunniteltava siten, että veri, karvat ja pesuvesi kulkeutuvat tehokkaasti pois työtiloista, hygienian ja työturvallisuuden säilyttämiseksi. Linjaston keskellä kulkee avonainen viemärilinja, joka voi olla jalkaterää kapeampi. Ritilöitä ei välttämättä tarvita, sillä ne lisäävät pesutyötä. Veri ja karvat on ohjattava sujuvasti viemäriin. Viemärilinjan mitoitus ja kaadot ovat kriittisiä. Viemärilinjoissa on tarvittavissa paikoissa karvoja varten erilliset tyhjennettävät ritilät tai vastaavat kerääjät. Kiintoaineksen pääseminen viemäriin estetään siivilöillä, joiden silmäkoko saa olla enintään 6 millimetriä (Komission asetus (EU) N:o 142/2011).

Verenlaskupaikalla on oma verikaivo, johon voi olla useampia luukkuja. Verikaivot ovat avoinna verenlaskun aikana ja suljettuna pesun aikana. Verikaivoon tulee vain verta, pesuvesi ohjataan erilliseen viemärijärjestelmään.

Lavuaarit ja sterilaattorit

Hygieniaohjeistuksen mukaan sterilaattoreiden veden lämpötilan on oltava vähintään 82 °C. Työvälineet ja kädet pestään lämpimällä vedellä jokaisen työvaiheen jälkeen.  Lavuaarit ja sterilaattorit voivat olla siirrettäviä, mutta ei välttämättä rullilla – hygienia ja hallittavuus huomioiden. Vesiletkut voidaan tarvittaessa vetää katon kautta tai lattiaa pitkin. Sterilaattoreissa oltava helposti tarkastettava ja säädettävä lämpötila, jotta lämpötilan vaihtelut eivät vaaranna desinfiointia. Lavuaarin lämpötilansäätö ei saa olla tiellä tai aiheuttaa roiskeita – esimerkiksi ei käsikahvaa hanan päällä. (Laaksonen, 2016).

Riistan ja lampaiden käsittely

Teurastamossa voidaan käsitellä myös hirviä ja karhuja, mikä vaatii omat kulkureitit ja rakenteelliset ratkaisut. Hirvet nyljetään teurastamossa, kun taas karhut voidaan tuoda valmiiksi nyljettyinä. Riistan kulku tapahtuu teurastamon takaoven kautta suoraan pukille. Ovien leveydet ja kuljetuskärryjen mitoitus on huomioitava – tarvittaessa käytössä voi olla puominosturi, hissi tai vinssi. Taljahissin ja muiden nostolaitteiden on kestettävä yli 300 kg painavia hirven ruhoja.

Teurastamon tiloissa voidaan toteuttaa myös lampaiden nylky. Lampaiden käsittely noudattaa samoja perusperiaatteita ja lainsäädäntöä kuin porojen teurastus. Pieniä eroavaisuuksia voi olla esimerkiksi työvälineissä ja tilavaatimuksissa, mutta perusprosessi on yhteneväinen. 

Tekstin muotoilussa on käytetty Microsoft Copilot -avustajaa (GPT-4, elokuu 2025).

Lähteet

Komission asetus (EU) N:o 142/2011, liitteen IV jakso 2, Jäteveden käsittely. Viitattu 12.9.2025 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FI/TXT/?qid=1600681759085&uri=CELEX:32011R0142

Laki eläinten hyvinvoinnista 23.3.2023/693. Viitattu 1.8.2025. https://www.finlex.fi/fi/lainsaadanto/saadoskokoelma/2023/693

Laaksonen, S. 2016. Tunne poro. Poron sairaudet ja terveydenhuolto. Kuusamo: Wazama Media Oy.

Majuri, K. & Muuttoranta, K. 2019. Hyvät käytännöt poroteurastuksessa – laitosteurastus. Poromies, 2 / 2019.  Saatavilla: https://paliskunnat.fi/ohjeet_oppaat/Poroteurastus_laitosteurastus_2019.pdf 

Teppo, M. 2024. Senaattikiinteistöt, rakennuttajapäällikkö. Haastattelu 25.4.2024.

---

Poroteurastajien toiveet teurastamon puhtaalla puolella – suolistuksesta ruhovarastoon

Karoliina Majuri, Lapin ammattikorkeakoulu
Mari Ronkainen, Lapin ammattikorkeakoulu

Tekstissä on koottu tietoa kentältä haastatteluista ja hankkeen järjestämästä Teurastamotoimijoiden työpajasta 25. – 26.4.2024 ja yhdistetty sitä kirjoittajien hiljaiseen tietoon ja kokemuksiin. Työpajatyöskentelyn luonteen vuoksi yksittäisiä tiedonantoja työpajasta ei ollut mahdollista kirjata henkilöittäin, vaan ne esitetään yhtenä kokonaisuutena ilman lähdeviitteitä.  Työpajan pohjustuksena käytettiin teurastamoilla työskenteleville suoritettujen anonymisoitujen haastatteluiden pohjalta nousseita aiheita.

Puhtaan puolen työvaiheet

Teurastamon puhtaalle puolelle ruhot siirtyvät taljanvedon jälkeen. Taljanvetolaite sijaitsee siis vielä teurastamon likaisella puolella. Puhtaan puolen teurastuksen työvaiheita ovat ruhojen suolistus, elinten poisto ja ruhojen viimeistely sekä siirto kylmiöön. Nyljetty ruho tulee pitää puhtaana liasta ja roiskeista eikä ruhot saa koskea toisiinsa, seiniin tai muihin pintoihin (Laaksonen, 2016; Majuri & Muuttoranta 2019).

Teurastamosalissa tulisi periaatteessa olla vain kaksi kiinteää työpistettä; taljanvetäjän ja suolistajan paikat. Muut työvaiheet sisältävät liikkuvuutta, joka tulisi varmistaa liikuteltavilla sterilaattori-/käsienpesupaikkayhdistelmillä.

Suolistus

Suolistaja poistaa vatsaontelon elimet. Hän avaa vatsaontelon, irrottaa peräsuolen ja virtsarakon ja vetää ruokatorven, etumahat ja suoliston ulos suolikouruun. Kaikki työvaiheet voidaan tehdä puukon avulla. Puukkohygienia on erittäin tärkeä: Etumahat ja suolisto sisältävät mikrobeja, joiden päätymistä ruhoon pitää välttää kaikin tavoin. (Laaksonen, 2016; Majuri & Muuttoranta, 2019).

Vasojen ja raavaiden suolistaminen tapahtuu samalla tekniikalla, vaikka porot ovatkin eri kokoisia. Tämä pitäisi huomioida työergonomiassa. Suolistajan työpisteellä olisi hyvä olla mahdollista säätää joko ruhon tai työntekijän ja suolipöydän korkeutta. Helpommin toteutettavissa oleva vaihtoehto on työntekijän ja suolipöydän korkeudensäätö: työntekijän taso ja pöytä ovat sähköisesti nostettavissa ja laskettavissa, eli ne on sijoitettu säädettävälle lavalle. Jos vaihtoehtoisesti ruho liikkuisi vertikaalisesti, ruhotangon pitäisi tehdä jonkinlainen mutka korkeammalle suolistajan kohdalla, minkä toteuttaminen voi olla teknisesti haastavaa. Pedaalimallinen katkaisija olisi helppokäyttöinen ja kätevä vaihtoehto korkeuden säätöön.

Elinten poisto

Sisäelinten poistaminen aloitetaan avaamalla ruhosta rintalasta. Rintalastan avaamiseen käytetään – teurastamon käytännöistä riippuen – puukkoa, käsisahaa tai paineilmasahaa. (Laaksonen, 2016; Majuri & Muuttoranta, 2019). Ilmanpainesaha on tehokas työkalu, mutta siitä lähtevä melu koetaan epämukavaksi. Sähköllä toimivat sahat taas aiheuttavat työturvallisuusriskin, sillä sahaa tulee voida huuhdella ja steriloida vedellä teurastuksen aikana. Sähkötoimisten sahojen käyttö veden kanssa sisältää suuren sähköiskuriskin myös akun kanssa käytettäessä.

Kemijärven teurastamolla käytössä oleva roikkuva ilmanpainesaha on kokemusten mukaan kooltaan ja teholtaan tarkoitukseen sopiva (kuva 2). Siihen soveltuva Keltin 125 -laikka on hyväksi havaittu. Paineilmasahan riittävän tehon varmistamiseksi tarvitaan toimiva ja hyvä kompressori. Sahaa tulee myös manuaalisesti öljytä ja huoltaa jokaisen teurastuksen jälkeen. Sahan öljyämisessä tulee varmistaa, ettei öljyä pääse roiskumaan sahasta ruhoihin. Ilmanpainesahan elintarvikekelpoisuus varmistetaan valitsemalla rosterinen saha, jonka puhtaudesta huolehditaan. Sahalle on oltava sterilaattori.

Kuva 1. Kemijärven teurastamolla käytössä oleva paineilmatoiminen saha.

Elintenottaja tai ruhojen viimeistelijä poistaa ruhoista kaulalihat, jotka sisältävät verenlaskusta aiheutuneita vertymiä. Koska ruhot roikkuvat linjastolla takajaloista, on kaulalihojen poistaminen hyvin epäergonominen työvaihe vaatien kumartelua tai kyykistelyä. Nostolaitteella tai korkeammilla raiteilla, joka sisältäisi jonkinlaisen kuljettimella toimivan ruhonnousun korkeammalle, kaulalihojen poistaminen olisi mahdollista ilman kumartelua. Toisaalta työvaiheet (elintenotto ja ruhon viimeistely) edellyttävät ruhojen käsittelyä myös normaalilla roikotuskorkeudella, joten vaikka kaulalihojen poisto koetaan ergonomisesti hankalana työvaiheena, on tilanteen parantaminen hyvin haasteellista.

Teurastamosaliin liittyvät vaatimukset

Pintamateriaalit

Teurastamojen lattiapintojen tulee osaltaan mahdollistaa rullakoiden sujuva liikkuvuus. Seinissä ei saa olla maalia, sillä siihen sisältyy iso riski hilseilystä.

Pohdittaessa teurastamon monipuolisempaa hyödyntämistä liittyy siihen myös tunnistettuja haasteita. Esimerkkinä, jos teurastamon tiloja hyödyntäisivät teuraskauden ulkopuolella marjayrittäjät, pitää ottaa huomioon rakenteiden kestävyys. Marjoilla lastatut pumppukärryt ovat painavia, ja tämä tarkoittaa, että lattioiden pitää olla erittäin kestävää materiaalia.

Viemäröinti

Veden lammikoiksi kertyminen on estettävä kaikissa vesipestävissä tiloissa, mukaan lukien kylmiöt ja elinhuoneet. Kylmiöihin soveltuvat paremmin lattiakaivot kuin kourut. Kaatojen pitää olla kuitenkin jälleen hyvin toteutettu ja kaivoja riittävästi, esimerkiksi 5-10 metrin välein.

Veren ja veden sekoittuminen toisiinsa on yleisimmin likaisen puolen ongelma. Hyvien käytäntöjen mukaisessa teurastuksessa puhtaalla puolella ei tulisi olla enää tarvetta erilliselle verikaivolle.

Viemäröintiin paras ratkaisu on teurastamon lattiassa oleva ritilöillä suojattu kourumallinen järjestelmä likavedelle ja ruhoista valuvalle verelle. Osalla teurastamoista käytössä on myös ns. tavalliset lattiakaivot. Niiden käyttö käytännössä edellyttää ruhoista valuvan veren huuhtelua ja lastaamista pois lattioilta myös teurastuksen aikana. Veri hyytyy nopeasti lammikoiksi työpisteille ilman lastaamista lattiakaivon reikään. Ruhojen käsittely optimaalisesti vain lattiakaivon reiän kohdalla on käytännössä mahdotonta ruhojen käsittelytahdin vaihdellessa linjastolla.

Riittävä kaato veden saattamiseksi kouruun tai lattiakaivoihin kannattaa suunnitella yhdessä asiantuntijan kanssa. On myös pohdittava, onko yhden- vai monensuuntainen kaato parempi. Työvaiheet, joissa ruhoista tulee valumia, päättyvät periaatteessa elintenottoon. Ruhon viimeistelyyn varatulta tilalta pitäisi riittää pelkkä kaato lähimpään lattiakaivoon ilman tarvetta omaan viemäröintiin.

Hyvien käytäntöjen mukaisessa teurastuksessa ei käytetä vettä muuhun kuin käsien pesuun. Nyljetty ruho on periaatteessa steriili eikä siitä poisteta edes likaa vedellä, vaan veitsellä kalvoja pitkin. Veden käyttö ei ole sallittua teurastussalissa, jossa on ruhoja, veden roiskeiden aiheuttaman hygieniariskin vuoksi. (Majuri & Muuttoranta 2019, 15.) Käytännössä teurastussalissa käytetään usein vettä pintojen välipuhdistamiseen ja veren kuivumisen estämiseksi. Myöskään pitkät kourunmalliset viemärisysteemit eivät kuitenkaan välttämättä vapauta veden käyttämiseltä teurastuksen aikana. Kourua suojaavien ritilöiden puhtaanapidon helpottamiseksi ritilöitä kastellaan teurastuksen aikana lian kuivumisen estämiseksi.

Teurastuksen aikana ruhoista päätyy väistämättä lattialle erilaisia isompia partikkeleita, jotka helposti tukkivat viemäreitä suojaavat ritilät. Tästä syystä teurastamoilla on usein käytäntönä jopa poistaa viemäreitä suojaavat ritilät kokonaan. Tästä aiheutuu sekä työturvallisuusriskiä (kompastuminen) että hygieniariskiä, jos viemäreitä joudutaan aukomaan kesken teurastuksen. 

Hyvien käytäntöjen mukaisessa teurastuksessa vettä käytetään ainoastaan käsienpesualtaiden yhteydessä eikä lattioilla. Useimmiten teurastuksen aikana lattioille päätyvä vesi onkin peräisin erilaisista teurastuksen aikana tehtävistä pintojen ja vaatteiden pesuista, joilla pyritään helpottamaan tilojen pesua huuhtelemalla ja pitämällä pintoja kosteina veren kuivumisen estämiseksi.

Sterilaattorit ja vesipisteet

Teurastamoilla käytettävä sterilaattori on vesiallas, jossa vesi lämmitetään vähintään +82-asteiseksi. Työvälineet, kuten puukot ja saha asetetaan huuhtelemisen jälkeen sterilaattoriin, jotta varmistetaan työvälineiden puhtauden säilyminen koko teurastuksen ajan. (Majuri & Muuttoranta 2019, 4.)

Sterilaattoreiden sijainti nousee teurastamoilla toistuvasti esiin keskusteltaessa työhön vaikuttavista tekijöistä. Suositusten mukaan veitset tulisi steriloida jokaisen poron, ja myös eri työvaiheiden välillä, joten sujuvan ja hygieenisen työskentelyn turvaamiseksi sterilaattorien sijainnilla on oleellinen merkitys. Teurastajien fyysinen koko ja työskentelytavat vaihtelevat, joten liikuteltava sterilaattori on oikeastaan ainoa tapa varmistaa sen oikea sijoittelu. Teurastamoilla niitä on valitettavan vähän. Liikuteltava sterilaattori on yhdistelmä sterilaattorista ja käsienpesupisteestä. Liikuteltavat sterilaattorit tarvitsevat kuitenkin kiinteät liitospaikat, joiden sijainti tulee suunnitella huolellisesti. Sterilaattoreiden sijoittelun kannalta paras vaihtoehto on, että ne ovat liikuteltavissa kullekin työntekijälle itselleen sopivaan paikkaan.

Teurastussalin vesipisteiden tulee olla käytettävissä ilman käsikosketusta. Tästä syystä myös veden lämpötilasäätö tulee pohtia toimivaksi siten, että hanaa ei tarvitse säätää epähygieenisesti käsin.

Toivoniemen ja Karasjoen teurastamoilla on käytössä korkeapaineputket eli seinäliitäntä painepesurille. Painepesurien käyttö jakaa teurastajien mielipiteitä. Toisaalta niiden koetaan levittävän likaa höyrystämällä sekä pilaavan pinnat liian voimakkaalla kulutuksella. Toisaalta niiden koetaan olevan huomattava apu nopeuttaen ja helpottaen pesua. Vaihtoehtoisesti pesumenetelmäksi painepesurille käy riittävästi vettä antavat letkut sekä vaahdottimet. Riippuu myös käytettävistä pintamateriaaleista, voiko painepesuria käyttää.

Vesipisteiden käyttö automaattisella silmällä, polvi- tai jalkakytkimellä varmistaa hygienian toteutumisen ilman koskettelua käsikahvoihin. Osalla teurastamoista automaattisilmien käyttö on koettu hankalaksi niissä ilmenneiden toimintahäiriöiden vuoksi ja tästä syystä polvikäyttöisiä kytkimiä pidetään parempina. Toisaalta osalla teurastamoista automaattisilmiä pidetään parhaana vaihtoehtona, eikä niiden toiminnassa ole havaittu ongelmia. Polvikatkaisijalla toimiva vesipiste ei todennäköisesti toimi liikuteltavassa mallissa, paitsi jos pyörissä olisi jonkinlainen lukitusmahdollisuus.

Eläinlääkäreiltä tulleen palautteen mukaan ruhoja ja elimiä tarkastettaessa likaantuneen puukon sterilointi ja vaihto voi olla työlästä, jos pitää lähteä teurastamon saliin kesken tarkastuksen. Tämän takia eläinlääkäreille olisi hyvä olla mahdollisuus siirtää liikutettava sterilaattori kylmiöihin tai vaihtoehtoisesti kylmiöissä voisi olla magneettinen puukkoteline, johon saa useamman puhtaan puukon tarkastuksen ajaksi ja ne voi pestä ja steriloida tarkastuksen päätteeksi muissa tiloissa.

Sterilaattoreiden lämpötilaseuranta on osa omavalvontaa. Sterilaattoreiden automatiikka helpottaa hyvien käytäntöjen toteuttamista ja omavalvontaa. Automatiikkaan kuuluu vesikello, joka ohjaa sterilaattorin riittävää vedensäätelyä sekä kiinteä lämpötilamittari reaaliaikaiseen veden lämpötilan seurantaan.

Vuomaselän uudelle teurastamolle on hankittu puukkojen UV-pesuri. Laitteella steriloidaan muun muassa teurastajien henkilökohtaisia puukkoja, joita säilytetään kotona. Lähtökohtaisesti laitoksen hyväksymisen yhteydessä on hyväksytty myös sinne kuuluvat työvälineet, joita ei tulisi viedä pois laitokselta. Koska yhteiskäytössä olevien puukkojen työkunnossa pitäminen koetaan heikoksi, halutaan teurastuksessa usein käyttää omia puukkoja, joita säilytetään itsellä. UV-pesuri steriloi nämä laitoksen ulkopuolella säilytettävät puukot ja niiden teroittimet tehokkaasti.

Työpisteiden sijoittelu

Työtä teurastamolla sujuvoittavat mahdollisimman suorat linjat eli ruhojen liikkuvuus työpisteeltä toiselle suoria raiteita pitkin. Ruhojen liikuttelu mutkissa on työtä hidastavaa. Työpisteet sen sijaan voivat sijaita eri puolilla teurastuslinjastoa, sillä ruhokoukkujen on suunniteltu mahdollistamaan ruhojen pyörittely. Oleellista on, että elimille tarkoitettu kylmiö on sijoitettu samalle puolelle teurastuslinjastoa kuin missä elintenottaja työskentelee. Tosin kaikilla olemassa olevilla teurastamoilla suolistajan, elintenottajan ja ruhojen viimeistelijän työpisteet on sijoitettu samalle puolelle teurastuslinjastoa. Onkin mahdollista, että käytännössä ruhojen pyörittely eri puolilla linjastoa sijaitsevien työpisteiden vuoksi on pidemmän päälle aikaa ja vaivaa aiheuttava työvaihe.  Myös kylmiö on hyvä sijoittaa siten, että ruhot siirtyvät sinne mahdollisimman suoraan. Luonnollisesti kylmiössä raiteiden tulee haarautua, jotta kylmiöön saadaan riittävästi tilaa ruhoille. 

Laiteinnovaatiot

Puhtaan puolen teurastustyö sisältää paljon vaiheita, joita voi olla haastavaa kustannustehokkaasti koneellistaa. Ruhojen liikuttelu on kuitenkin yksi mahdollisesti koneellistettavissa oleva työvaihe teurastamolla. Esimerkiksi Kuusamon teurastamolla, missä puhtaan ja likaisen puolen väli on muihin teurastamoihin verrattuna pitkä, ruhot liikkuvat automaattisen siirtäjän avulla taljanvedosta suolistajalle. Koneistettu ruhojen liikutus likaiselta puolelta puhtaalle puolelle, joka ruuhkan syntyessä pysähtyisi itsestään, edistäisi ruhohygieniaa. Nyljetyt paljaat ruhot eivät saa koskea toisiinsa ennen eläinlääkärin tarkastusta ja jäähtymistä. Koneellinen ruhojen kuljetuskisko estäisi automaattisesti puhtaan puolen ruuhkan ja ruhojen pakkaantumisen kiinni toisiinsa.

Kuva 2. Kuusamon poroteurastamossa ruhot liikkuvat taljanvedon jälkeen konevoimalla suolistukseen.

Myös ruhojen siirtäminen teurastuslinjalta kylmiöön on yksinkertainen, mutta työllistävä työvaihe, johon automatiikalla voisi saada sujuvuutta. Useilla teurastamoilla ruhoja kuitenkin lajitellaan eri raiteille riippuen esimerkiksi paliskunnasta, omistajasta tai ostajasta. Tästä syystä pelkkä ruhojen siirtäminen automaattisesti kylmiöön ei välttämättä riitä.

Laiteinnovaationa elinhuoneeseen meneville kielille voisi olla kielipesuri, joka sumuttaisi kielet puhtaaksi siten, että ne pysyisivät kielitelineessä paikoillaan. Pesurin sijoittelu tulisi olla puhtaan ja likaisen puolen rajalla siten, että pestyjen kielten telineiden nosto pesurista elinhuoneeseen on vaivatonta. Kielipesurin tarpeellisuus kuitenkin jakaa teurastajien mielipiteitä.

Tuotantoeläimille suunnitelluilla teurastamoilla, kuten nauta- tai sikateurastamoilla, teurasmäärät ja käyttökapasiteetti ovat suuremmat kuin poroteurastamoilla. Näillä teurastamoilla voidaan olla laitteiden ja teknisten innovaatioiden kohdalla paljon pidemmällä, joten niiden toimintaan tarkemmin tutustuminen voisi olla hyödyllistä.

Lähteet

Laaksonen, S. 2016. Tunne poro. Poron sairaudet ja terveydenhuolto. Kuusamo: Wazama Media Oy.

Majuri, K. & Muuttoranta, K. 2019. Hyvät käytännöt poroteurastuksessa – laitosteurastus. Poromies, 2 / 2019.  Saatavilla: https://paliskunnat.fi/ohjeet_oppaat/Poroteurastus_laitosteurastus_2019.pdf 

---

Poroteurastajien toiveet teurastamon puhtaalla puolella – tuotteiden varastointi, sosiaalitilat ja välinehuoltotilat

Karoliina Majuri, Lapin ammattikorkeakoulu
Mari Ronkainen, , Lapin ammattikorkeakoulu

Tässä artikkelissa käydään läpi poroteurastamon tuotteiden varastointitilat sekä teurastamon sosiaalitilat. Ne ovat tärkeä osa teurastamon toiminnan kannalta.

Tekstissä on koottu tietoa kentältä haastatteluista ja hankkeen järjestämästä Teurastamotoimijoiden työpajasta 25.-26.4.2024 ja yhdistetty sitä kirjoittajien hiljaiseen tietoon ja kokemuksiin. Työpajatyöskentelyn luonteen vuoksi yksittäisiä tiedonantoja työpajasta ei ollut mahdollista kirjata henkilöittäin, vaan ne esitetään yhtenä kokonaisuutena ilman lähdeviitteitä.  Työpajan pohjustuksena käytettiin teurastamoilla työskenteleville suoritettujen anonymisoitujen haastatteluiden pohjalta nousseita aiheita.

Kylmiöt ja ruhojen merkintä

Teurastuksen jälkeen ruhot jäähdytetään kylmiössä. Tavoitteena on saada ruhot jäähtymään alle 12 tunnissa alle 7 asteen lämpötilaan. Elinkylmiön maksimilämpötila on kolme astetta.

Ruhokylmiöt

Ruhojen jäähdytykseen voidaan käyttää esijäähdyttämö, jossa ruhot jäähdytetään nopeasti puhallinkylmälaitteella ja siirretään sieltä varsinaiseen kylmiöön. Tämä on kuitenkin työllistävä työvaihe, ellei ruhojen siirtoa voida koneellistaa.

Nopea jäähdytys puhallinkylmälaitteella edistää ruhojen laatua, vähentää hävikkiä ja nopeuttaa lihan siirtymistä eteenpäin tuotantoketjussa. Puhallinjäähdytystä ei ole suotavaa käyttää pitkäaikaiseen ruhojen kylmiöimiseen, vaan nimenomaan nopeaan jäähdytykseen. Puhallin kuivattaa ruhoja aiheuttaen hävikkiä ja heikentäen laatua. Kylmiön puhallinkylmälaite mahdollistaa ruhojen nopean luovuttamisen teurastamolta (luovutuslämpötila maksimissaan +7 astetta). Kylmiöiden kapasiteetti on usein teurastamolla rajoittava tekijä, ja nopea lihanluovutus mahdollistaa teurastamoiden korkean käyttöasteen.

Teurastamon kylmiössä tulee huomioida lainsäädännön asettamat vaatimukset siitä, että poikkeavat ruhot tulee sijoittaa kylmiössä erilleen odottamaan eläinlääkärin tarkastusta. Huolenaihe siitä, tuleeko poikkeavien ruhojen määrä tulevaisuudessa lisääntymään ilmastonmuutoksen aiheuttaessa haasteita porojen terveydelle, tulisi myös huomioida tilan suuruudessa.

Ruhokylmiön tilan optimointi on tärkeä osa teurastamon suunnittelua. Kallista kylmiötilaa ei osaa olla liikaa, mutta tila ei saa olla missään nimessä liian ahdas. Useilla teurastamoilla ongelmana on, että ruhojen väliin on laskettu liikkumatilaa vain toiselle puolelle ruhotankoa. Ruhojen välissä olisi kuitenkin tärkeää päästä liikkumaan molemmin puolin. Eläinlääkäri tarvitsee tilaa ruhojen tarkastamiseen. Lisäksi tilaa tarvitaan kylmiössä poronomistajien omien suoramyyntiruhojen pakkaamiseen. Suoramyyntiruhoja voi olla hakemassa useampi poronomistaja yhtä aikaa, jolloin ruuhkassa toimimiseen on varattava riittävästi tilaa.

Kuva 1. Angelin teurastamolla on hyvät raidevälit ruhokylmiössä.

Moduuleista rakentuva kylmiö on hyvä vaihtoehto. Moduuleita voidaan ottaa käyttöön sen mukaan, kuinka paljon poroja teurastetaan. Jos on pienempiä teurastuksia, niin kylmiöstä voidaan jäähdyttää vain osa ja näin toimia kustannustehokkaasti ja ekologisesti.

Laitevalinnoissa tulee huomioida energiatehokkuus. Yhtenä usein esille nousevana kysymyksenä on esimerkiksi se, onko energiatehokkaampaa pitää kylmiöt jäähdytettyinä koko teuraskauden ajan vai sammuttaa kylmälaitteet ja käynnistää ne uudelleen teurastusten välillä. Teurastamoilla kaivataan energianeuvontaa.

Erikoiskylmiöt

Kylmiöitävät erikoisruhot, eli poikkeavat ruhot ja riista, voisivat mennä omaa raidetta (joko jo teurastussalista tai kylmiöstä) erilliseen kylmiötilaan, joka on tarvittaessa jaettava, jolloin sinne voisi sijoittaa poikkeavia poron ruhoja sekä riistaruhoja jopa yhtäaikaisesti.

Joillakin teurastamoilla nyljetään myös riistaa tai teurastetaan muita eläimiä. Eri eläinlajit pitää kylmiöidä erillään toisistaan. Riistaliha voi joutua riippumaan kylmiössä kohtuullisen pitkään, esimerkiksi karhun trikiininäytetulosten odottamisen vuoksi. Pienissä määrissä riistalle tarvittavaan erilliseen säilytystilaan on käytetty ns. raakihuonetta, joka tarkoittaa elintarvikekäytöstä poistetuille ruhoille olevaa tilaa. Riistalle (tai muille poroteurastamossa teurastettaville eläinlajeille) voidaan järjestää kylmiötila myös erillisistä kylmäkonteista tai poroteurastamon osastoidun kylmiön avulla, ellei ajallinen erottaminen ole mahdollista.

Elinkylmiö

Elinten mikrobiologinen laatu on suuremmassa vaarassa kuin ruhojen, joten niiden säilytykseen tulee olla oma kylmiönsä, jossa maksimilämpötila on kolme astetta. Elimet tuodaan kylmiöön teurastamosalista.

Elinvaunut ovat suositumpi vaihtoehto elinten varastointiin, jolloin elimet ripustetaan vaunun orsille jo teurastamosalissa. Toinen vaihtoehto on seinään kiinnitetyt, kiinteät telineet. Niihin elinniput kannetaan teurastamon salista joko irrallaan tai telineessä. Teurastussalissa on oltava riittävästi tilaa elintelineen säilyttämiseen ja täyttämiseen teurastuksen aikana. Lisäksi telineiden tulee olla riittävän pieniä, jotta niiden liikuttelu on vaivatonta. Useampi vähän pienempi teline on lisäksi parempi kuin muutama todella iso, jotka ovat täytettynä hyvin raskaita siirtää.

Elintelineet, joissa elinnippuja ripustetaan kahteen kerrokseen ovat työskentelyn kannalta erittäin epäergonomisia ja raskaita käyttää, kun elimien vuoksi joutuu kyykkimään tai nostelemaan niitä korkeammalle tarkastusta varten. Yksikerroksiset elintelineet ovat parempi vaihtoehto siksi, ettei telineiden alaorsia käytettäisi ollenkaan.

Elinkylmiössä pitää olla riittävästi tilaa, jotta elinvaunuja – tai telineitä ei tarvitse täyttää liian tiiviisti. Yleensä eläinlääkäri tarkastaa elimet niiden roikkuessa kylmiössä. Elinhuoneen pitäisi olla niin suuri, että elinorret pystyy kiertämään ja elimet tarkastamaan siirtelemättä orsia tai elinvaunuja. Tarkastuksen lisäksi elinhuoneessa tulisi olla riittävästi tilaa elinten elintarvikeosien leikkaamiseen ja pakkaamiseen sekä lemmikkirehuksi menevien elinnippujen pakkaamiseen.

Työtä helpottaa, jos elinhuoneesta on mahdollisimman suora siirtymä pakastukseen. Siten rullilla olevia painavia elinlaatikoita ei tarvitse nostella ja siirrellä rullakoista toiseen, vaan siirto sujuu mahdollisimman kevyesti ja helposti.

Elinhuoneessa on oltava tilaa myös kielille. Niille on omat telineet ja tilaa tarvitaan kielitelineiden siirtämiseen elinhuoneeseen, tarkastamiseen, sekä pakkaamiseen. Kielitelineet viedään yleensä täyttymisjärjestyksessä elinhuoneeseen teurastuksen aikana. Kielten järjestys on tärkeä, jotta niin kielet kuin elimet voidaan yhdistää niihin liittyvään ruhoon lihantarkastuksen yhteydessä.

Nykyisten teurastamoiden elinkylmiöiden todettiin olevan liian pieniä. Sallan teurastamon kylmiön koetaan olevan lähes riittävän kokoinen. Ihanteellinen sijainti elinhuoneelle olisi elintenottajan työpisteen puolella.

Kylmiöiden ruhokiskot ja laitteet

Taljanvedon yhteydessä ruho laitetaan riippumaan ruhokoukusta, jota liikutetaan ruhokiskoja pitkin. Ruhokiskojen ja niihin liittyvien karusellien toiminnassa on huomattu olevan joillakin teurastamoilla puutteita. Toimintahäiriöiden taustalla ei kuitenkaan välttämättä ole laitteisiin kohdistuvat puutteet, vaan puutteellinen huolto ja puhtaanapito.

Säännöllinen voitelu pitää kiskot liukkaana ja ruhot liikkuvat hyvin. Voiteluun tulee kuitenkin käyttää ainoastaan kirkasta elintarvikekäyttöön hyväksyttyä rasvaa. Hyvä käytäntö on pestä kiskot ja ruhokoukut (myös koukun kiskon puoleisesta päästä) säännöllisesti riittävän tehokkaalla rasvaa poistavalla pesuaineella. Myös karusellien kunnossapidon ja huollon tulee olla säännöllistä.

Karusellien ja kiskojen suunnanvaihtoon käytettävien kahvojen tulee olla helposti puhtaana pidettäviä. Suunnan vaihto kiskoista roikkuvien narujen avulla ei ole suositeltavaa niiden vaikean puhtaanapidon vuoksi.

Ruhot punnitaan lihanluovutuksen yhteydessä. Teurastamolle riittää yksi vaaka, joka sijoitetaan kylmiön lähtöpäähän. Vaakojen tarve voi kasvaa, jos kylmiöstä on paljon suoramyyntiporojen luovutusta. Käytännössä ruhojen siirto autoihin tapahtuu siten, että ne punnitaan ovien läheisyydessä, kirjataan painot ylös ja sen jälkeen kannetaan lastauslaituria pitkin kuljetusauton ruhotangoille. Tässä vaiheessa tavallisesti myös teurastamon koukut vaihdetaan lihanostajan koukkuihin. Jos koukkuja ei vaihdeta, haasteena on, että lihanostajan käyttämien ruhokoukkujen koetaan olevan laadultaan heikompia kuin teurastamon omien koukkujen. Jos ruhot siirretään lihanostajan autoon koukkuja vaihtamatta, tulisi kuitenkin varmistaa, että teurastamolla on riittävästi hyvälaatuisia koukkuja teurastamotyöskentelyyn.

Lihanluovutus on työläs ja fyysisesti hyvin raskas työvaihe. Raskaiden ruhojen nostelussa vahvat työntekijät ovat arvostettuja ja tästä voi tulla epätasa-arvon tunnetta työntekijöiden välille. Olisi erittäin tärkeää suunnitella ruhojen siirto kylmiöstä kuljetusautoihin siten, että niitä ei nostella erikseen, vaan siirretään tankojen jatkopaloilla, joita voi liu’uttaa ruhokiskoja pitkin.  

Nykyisillä teurastamoilla ruhojen siirto kuljetusvälineistöön on suunniteltu ainoastaan isoille lastauslavallisille kuljetusautoille. Poronomistajien harjoittama suoramyynti on kuitenkin perusedellytys poronlihan hyvän hinnan ja poronhoidon kannattavuuden turvaamiseksi. Suoramyyntiin meneviä ruhoja kuljetetaan kuitenkin usein teurastamoilta pakettiautoilla sekä pienemmillä peräkärryillä. Olisi hyvin tärkeää suunnitella ruhojen lastaaminen mahdollisimman vaivattomaksi myös näille poronomistajien omille kuljetusvälineille.

Ruhojen merkintä

Elävän poron omistajan tietää poron korvaan leikatusta korvamerkistä. Koska korvat poistetaan taljanvedon yhteydessä, merkitään porot yleensä erotusten yhteydessä korvaan kiinnitettävällä metallisella teuraspiltalla, jonka numero kirjataan teuraskirjaan poronomistajatietojen kanssa. Taljan poiston yhteydessä teuraspiltta irrotetaan ruhosta, puhdistetaan ja kiinnitetään takaisin ruhoon. Ruhoon voidaan kiinnittää myös käyttämätön, puhdas muovinen tai metallinen teuraspiltta. Oleellista on, että ruhossa on piltta, jonka tiedoista selviää ruhon omistaja.

Teuraspiltta voi sisältää muutakin informaatiota kuin vain omistajatiedon. Esimerkiksi värikoodauksella voidaan piltoilla lisäksi kertoa mm. poronomistajan paliskunta tai ruhon käyttötarkoitus (myynti lihaliikkeeseen tai käyttö suoramyyntiin). Värien mukaan ruhoja voidaan kylmiössä nopeasti tunnistaa tai lajitella eri orsille nopeuttamaan jatkokäsittelyä. Huomioitavaa kuitenkin on, että elimet on pystyttävä yhdistämään niihin kuuluviin ruhoihin, vaikka ruhoja järjestellään kylmiön orsille paliskunnittain tai käyttötarkoituksen mukaan. Jäljitettävyyden varmistamiseksi ja toiminnan sujuvoittamiseksi hyvä käytäntö onkin lajitella jo elävät, eri käyttötarkoitukseen menevät, porot eri aitoihin, jolloin ruhojen ja elinten ripustusjärjestys vastaa automaattisesti toisiaan teurastusjärjestyksessä.

Pilttaamalla ja aitaamalla teurastamolla (omistajien harjoittamaan suoramyyntiin ja lihaliikkeelle menevät) teuraat erikseen, voidaan varmistaa, että lihanluovutus ja suoramyyntiruhojen haku on sujuvaa eikä sisällä ruhojen siirtelyä ja kantelua ahtailta orsilta toisille enää lihanluovutuksen yhteydessä. Toisaalta teuraiden lajittelu voi aiheuttaa haasteita teurastamon aitauskapasiteetille. Tappeluiden välttämiseksi suositeltavaa on, että eri teuraserien eläimiä ei sekoiteta keskenään teurastamon aitauksissa. Teurastamot, joita yhteiskäyttävät useammat paliskunnat, voivat harjoittaa yhteisnylkyjä, joissa on yhtäaikaisesti teuraita eri paliskuntien erotuksista, jotka tulisi siis aidata erikseen. Voikin olla haastavaa toteuttaa riittävä aitauskapasiteetti eri erotusten lisäksi myös eri käyttötarkoitukseen meneville poroille.

Piltan luku ja kirjaus olisi erittäin hyvä saada mahdollisimman automaattiseksi viivakoodeja hyödyntämällä työn sujuvoittamiseksi sekä inhimillisten virheiden vähentämiseksi. Lapin AMKin ja Paliskuntain yhdistyksen Vasama2-jatkohanke edistää paliskuntien tietojärjestelmien sähköistämistä.

Sosiaalitilat

Teurastamotyöskentely koetaan vahvasti myös sosiaalisena tapahtumana. Siellä voidaan tavata ja saada vertaistukea sekä kokea yhteisöllisyyttä yli paliskunta- tai ettoporukkarajojen. Näin ollen teurastamotyöskentely voi parhaimmillaan toimia poronhoitajien työhyvinvointia edistävänä tekijänä. Sosiaalitilojen tulee olla riittävän suuret, jotta koko porukka mahtuu yhtäaikaisesti samaan tilaan tauoille.

Hyvän käytännön mukaista olisi aina riisua ulkokengät pois jalasta tultaessa teurastamon tiloihin. Ulkokengät ovat muun muassa listerialle kulkuväylä sisälle laitokseen. Tämä edellyttää riittävän isoa tuulikaappia heti teurastamon sisääntulon yhteyteen. Osalla teurastamoista on naulakot ulkovaatteille ennen pukuhuoneita. Osalla teurastamoista niitä säilytetään pukukaapeissa.

Väline- ja vaatehuolto

Teurastajan tärkein työväline on veitsi. Veitset vaativat jatkuvaa huoltoa, myös nylyn aikana. Veitsien huoltoon on hyvä olla varattuna oma tilansa, jossa sijaitsevat teroittimet. Tämän tulisi sijaita teurastamosalin läheisyydessä ja kulun sinne tulisi olla helppoa. Erillinen tila verrattuna jonkun toisen tilan yhteydessä sijaitsevaan veitsihuoltopaikkaan on myös työturvallisuuden kannalta tärkeää.

Teurastamoilla kaivataan lisää työvälinehuoltoneuvontaa muun muassa puukkoja, rintasahoja, ruhotankojen karuselleja, kompuroita, ja tainnutusaseita varten.

Teurastamojen vaatehuoltokäytännöt vaihtelevat. Osa teurastamoista on ulkoistanut vaatteiden pesupalvelut. Pesulasta vaatteet ovat tulleet henkareissa, joten vaatekaapeista on luovuttu ja siirrytty säilyttämään vaatteita rekeissä. Osalla teurastamoista vaatteet pestään ja kuivataan teurastamolla ja viikataan pukuhuoneisiin kaappeihin. Vaatehuollon toteuttamisen suunnittelu ohjaakin osaltaan myös pukuhuoneiden koon ja käytön suunnittelua.

Hyväksytyn laitoksen hyväksyttyjen työvälineiden, mukaan lukien työvaatteiden, tulisi olla laitoksen säilytys- ja huoltotavan alaisia (Majuri & Muuttoranta 2019, 5). Useilla teurastamoilla koetaan ongelmalliseksi oikeankokoisten työvaatteiden löytyminen. Ratkaisuna voisi toimia esimerkiksi värikoodi koon mukaan silloin, kun vaatteita säilytetään henkareissa. Myös kaappeihin tarvitaan selkeät merkinnät osoittamaan vaatekokoa. Haasteet oikeankokoisissa työvaatteissa ovat sen verran ilmeisiä hyvin monella teurastamolla, että vaatteiden säilytystilan tarpeen suunnitteluun on syytä panostaa. Tilaa tarvitaan vaatekappaleiden (housut, paidat, takit jne.) lisäksi myös selkeään vaatekokojen erotteluun.

Osalla teurastamoista työntekijöiden vaihtuvuus on todella suurta, eikä vakituisia nykyporukoita ole. Tämän vuoksi työntekijäkohtaisten vaatesettien käyttäminen on haasteellista. Myös eläinlääkärille tulee löytyä vaatteet ja jalkineet.

Pukuhuoneet

Pukuhuoneiden koon tarvetta määrittää tuulikaapin tarjoama kapasiteetti ulkovaatteille, pukuhuoneiden käytön suunnittelu (omat miehille ja naisille, vai omat puhtaalle ja likaiselle puolelle tai sekä että) sekä mahdollisten kumisten verivaatteiden oma säilytystila (esipukuhuone). Tilojen tulee olla riittävän suuret työntekijöiden yhtäaikaiseen pukeutumiseen. Monessa nykyisessä teurastamossa pukuhuonetilat ovat tällä hetkellä riittämättömät. Teurastamoille edellytetään erillisiä pukuhuoneita likaiselle ja puhtaalle puolelle, joista on oma kulku teurastussaliin. Yhä useamman naisen työskennellessä teurastamoilla voi lisäksi olla tarve miesten ja naisten erillisille pukuhuoneille, mitkä usein puuttuvat teurastamoilta. Hyvänä vaihtoehtona toimisi omat pukuhuoneet naisille ja miehille, joissa vaihdetaan omat vaatteet kankaisiin työvaatteisiin. Kumisten suojavaatteiden vaihtoa varten puhtaalle ja likaiselle puolelle voisi olla omat esipukuhuoneet, jotka erittäin käytännöllisen toimintansa lisäksi täyttäisivät vaatimukset likaisen ja puhtaan puolen erillisistä pukuhuoneista.

Teurastusvaatteet tulisi saada huuhdeltua ennen muihin tiloihin, kuten pukuhuoneisiin tai sosiaalitiloihin siirtymistä. Vaatteiden peseminen teurastussalissa on kuitenkin teurastushygienian kannalta huono vaihtoehto, sillä teurastuksen käynnissä ollessa ruhoihin voi tulla roiskeita vaatteiden pesusta. Vaatteiden vesipesu voisi tapahtua esipukuhuoneessa. Teurastuksessa käytettävät kypärät, kurahaalarit ja kengät voidaan jättää naulaan tauolle mentäessä.

Esipukuhuone voi olla kooltaan tavallista pukuhuonetta pienempi, sillä se on tarkoitettu vain kumivaatteiden ja –jalkineiden sekä kypärien pukemiseen ja riisumiseen. Oleellista on, että siellä on vedenkestävät pinnat ja mahdollista hoitaa puhtaanapito vedellä huuhtomalla. Sosiaalitilojen puhtaana- ja kunnossapitoa, sekä teurastyötä sujuvoittaa kuitenkin huomattavasti, jos esipukuhuone on riittävän iso, jotta siellä voidaan suorittaa välittömästi teurastukseen liittyviä toimia ilman tarvetta riisua märkiä ja verisiä teurastusvaatteita. Näitä teurastukseen välittömästi liittyviä toimia ovat esimerkiksi WC-käynnit, veitsen teroitus, ensiapuvälineiden haku, tarpeelliset pikakorjaukset ja varapilttojen haku irronneiden tilalle. Jos esipukuhuonetta ei ole, niin wc-tilojen ja veitsihuoltotilan tulisi olla kuitenkin helposti saavutettavissa myös kesken teurastuksen.

Sosiaalitiloihin kaivataan huuhdottavia vedenkestäviä lattioita, jos kumivaatteita- ja kenkiä ei voida jättää esipukuhuonetilaan. Viemäröinti aiheuttaa kuitenkin lisäkustannuksia, joten esipukuhuone voi olla järkevämpi vaihtoehto uutta teurastamoa rakennettaessa. Olemassa oleviin teurastamoihin, tilojen niin salliessa, voidaan mustan kumimaton teurastussalin ovella ajatella korvaavan jossakin määrin esipukuhuonetta paikkana, johon märät kumivaatteet ja -kengät riisutaan salista poistuttaessa.

Muut tilat

Tilan tarpeen suunnittelu tuo haasteita kaikkiin teurastamotiloihin. Tilaa pitää olla riittävästi, mutta toisaalta tyhjä tila voi vetää puoleensa sinne kuulumatonta, ylimääräistä tavaraa ja on myös kallista rakentaa sekä ylläpitää.

Suurella osaa nykyisistä teurastamoista on pulaa säilytystilasta. Erilaisille työkaluille ei aina ole varattu omaa säilytystilaa. Myös teurastamoiden lisääntynyt elintarvikejakeiden ja sivutuotteiden talteenotto on lisännyt varastotilan tarvetta erilaisten pakkausmateriaalien säilytyksen myötä.

Teurastuksen aikana tarvitaan vaihteleva määrä rullakoita, laatikoita sekä ruhokoukkuja. Käytännössä näitä säilytetään teurastamoilla sekä teurastussalin seinustoilla että kylmiön seinustoilla. Laatikoille, rullakoille ja koukuille olisi hyödyllistä olla oma säilytystila, jonne on kulku sekä kylmiöstä että teurastussalista. Tarvikkeiden säilytys salissa ja kylmiössä vaikeuttaa tilojen puhtaanapitoa ja liikkumista, sekä aiheuttaa hygieniariskin, kun sekä teurastuksen että pesun aikaiset roiskeet voivat sotkea puhtaita varastoitavia laatikoita ja koukkuja. Laatikkopesuri, jonka sijoituspaikaksi esitettiin kyseistä varastohuonetta, voisi olla varteenotettava investointi puhtaanapitoon.

Toimistohuone on hyvä sijoittaa teurastussalin välittömään läheisyyteen, sillä se on koko laitoksen ns. komentokeskus. Näköyhteys toimistosta saliin on koettu ainakin Pudasjärvellä hyväksi ratkaisuksi.

Siivouskomeroita tulee olla teurastamolla useita (sosiaalitiloille oma ja teurastussalille oma) tai vaihtoehtoisesti yksi, johon on kulku useammasta suunnasta. Sosiaalitilojen siivous tulee hygieniasyistä pystyä hoitamaan ilman kulkua teurastussalissa. Samoin teurastussali tulee voida pestä ilman kulkua märissä kamppeissa useamman oven kautta siivousvälineitä hakemaan. Sijainniltaan siivouskomero tulisi teurastussalin näkökulmasta sijoittaa puhtaan ja likaisen puolen rajalle. Vaihtoehtona ovat myös omat siivouskomerot molemmille puolille.

Työhyvinvoinnin lisäämiseksi teurastamolla voisi olla rauhallinen huone lepäämistä varten. Teurastajia tai eläinlääkäreitä voi kulkea teurastamolle hyvin pitkien välimatkojen päästä, joten riittävän lepomahdollisuuden tarjoaminen teurastamolla voi olla tarpeellista. Lainsäädäntö ei salli majoittumista teurastamolla, joten tilan käyttötarkoituksen tulee miettiä vastaamaan akuuttia levon tarvetta eikä majoitusta. 

Elintarvikejakeet ja sivutuotteet

Poro on niin laadukas ja arvokas raaka-aine, että lähtökohtaisesti siitä saatavat jakeet tulisi aina saattaa elintarvikekäyttöön. Valitettavasti kaikkia elintarvikkeeksi kelpaavia jakeita ei ole toistaiseksi onnistuttu kaupallistamaan elintarvikemarkkinoille. Vaihtoehtoisesti porosta saatavia sivutuotteita voidaan ohjata lemmikkirehuksi. Teurastamoiden toiminnassa tulisi kuitenkin huomioida jakeiden ja sivuvirtojen talteenotossa myös mahdollisuudet sille, että nyt lemmikkirehuksi menevät sivuvirrat saadaan jossakin kohtaa markkinoille elintarvikkeena.  Poroteurastamoiden nykyisten sivutuotejakeiden mahdollisuudet elintarvikkeina ja rehuna -oppaassa on kuvattu porosta saatavat jakeet (Juotasniemi ja Paliskuntain yhdistys, 2018).

Jyrkkä pudotus kaksikerroksisen teurastamon yläkerrasta alas voi rikkoa pötsit, mikä tuo mukanaan lisää sotkua ja voi vaikeuttaa pötsien puhdistusta, jos niitä saadaan pestynä vietyä markkinoille.

Vaikka sivuvirrat siirtyisivät lattian sijasta seinässä olevan luukun kautta ulos, tulee siirtymän silti olla suunnattu alaspäin, jotta siirtyminen tapahtuu omalla painollaan, ilman mekaanista työntöä. Kaksikerroksista teurastamoa pidetään ehkä parempana ratkaisuna, mutta yksikerroksinenkin on toimiva, kunhan sivutuotetilat ovat tarpeen mukaan lämpimät ja riittävän kokoiset.

Yhteenveto

Tulevaisuuden teurastamon visiointi on haastavaa, sillä eri teurastamoilla, paliskunnilla ja yksilöillä on erilaisia näkemyksiä siitä, mitkä ovat toimivimpia ratkaisuja. Tilantarve on myös mielenkiintoinen, mielipiteitä jakava asia. Tilaa pitää olla riittävästi siellä, missä sitä tarvitaan (mm. kylmiöt, varastointi ja sosiaalitilat), mutta työskentelyn sujuvoittamiseksi ylimääräiset askeleet olisi hyvä minimoida.

Tulevaisuudessa eri jakeiden ja sivuvirtojen talteenoton tärkeys ja niitä varten tarvittavien tilojen merkitys kasvaa. Talteenotto on mielekkäämpää, kun sitä varten on kunnolliset tilat. Olemassa olevat tilat voivat myös motivoida niiden käyttöön, jotta ne eivät jää tyhjänpantiksi.

Teurastamoiden monikäyttöisyys on tulevaisuudessa merkittävä asia. Miten teurastamoita voitaisiin hyödyntää teurastussesongin ulkopuolella ja kenen toimesta? Teurastussesongin kestäessä muutaman kuukauden, on teurastamo loppuvuoden käytännössä käyttämättömänä. Kaikkea tulevaisuuden tarvetta tilojen käyttöä ajatellen ei voida ennustaa. Siksi tilojen tulisi olla tietyllä tapaa muuntautumiskykyiset. Toisaalta kustannussyistä ei ole syytä rakentaa suuria, ylimääräisiä tiloja, joita ei käytetä.

Työn sujuvoittaminen lisää myös tasa-arvoa teurastamoilla: raskaiden työvaiheiden koneellistaminen vähentää lihastyötä. Kaiken kehittämisen perusteena pitää olla se, että teurastustyö on mahdollisimman sujuvaa ja turvallista.

Rakennusvaiheen valvonnan merkitystä on syytä painottaa kaikissa vaiheissa. Vaikka suunnittelutyö on tehty huolella, niin käytännön rakennusvaiheessa, kun suunnittelutyön pohjana olevaa merkitystä ei tunneta, voidaan pienillä rakennusvirheillä aiheuttaa haittaa käytännön teurastustyöhön (esimerkiksi pienet heitot luukkujen sijainnissa).

Tietyt haastavaksi koetut asiat liittyvät teurastamon käytäntöihin, toimintatapoihin ja osaamiseen. Näitä haasteita ei voida ratkaista rakenteilla tai uusilla laitteilla, vaan teurastamoilla on edelleen osaamis- ja kehittämistarpeita, joita tulisi ratkoa opetus-, ohjaus-, neuvonta- ja vertaistyöllä.

Lähteet

Laaksonen, S. 2016. Tunne poro. Poron sairaudet ja terveydenhuolto. Kuusamo: Wazama Media Oy.

Majuri, K. & Muuttoranta, K. 2019. Hyvät käytännöt poroteurastuksessa – laitosteurastus. Poromies, 2 / 2019. Saatavilla: https://paliskunnat.fi/ohjeet_oppaat/Poroteurastus_laitosteurastus_2019.pdf  

Juotasniemi, P. ja Paliskuntain yhdistys. Poroteurastamoiden nykyisten sivutuotejakeiden mahdollisuudet elintarvikkeina ja rehuna. Osa 1. Poromies 4 / 2018. Saatavilla: Poroteurastamoiden_sivutuotteet_2018.pdf (paliskunnat.fi)

---

Poroteurastamon sivuvirtojen käsittelytilat

Niina Mattila, Lapin ammattikorkeakoulu
Kirsi Muuttoranta, Lapin ammattikorkeakoulu

Poroteurastus on keskeinen osa pohjoista ruokakulttuuria ja elinkeinoa. Teurastuksen yhteydessä syntyy merkittävä määrä sivuvirtoja, joiden hyödyntäminen on sekä taloudellisesti että ekologisesti perusteltua. Sivuvirtojen käsittely on tärkeä osa kestävää ja vastuullista porotaloutta.

Sivuvirtojen käsittely liittyy kiertotalouden periaatteisiin, joissa pyritään minimoimaan hukkaa ja maksimoimaan resurssien hyötykäyttö. Elintarviketurvallisuus, eettisyys ja paikallisten kulttuuristen arvojen kunnioittaminen ovat keskeisiä tekijöitä. Koko poro kiertoon -julkaisussa (Sipola 2023) korostetaan, että sivuvirtojen hyödyntämisellä lisätään porotalouden kannattavuutta ja tuetaan paikallista yrittäjyyttä. Lisäksi Mattila ja Kynkäänniemi (2024) tuovat esiin, että sivuvirtojenkäsittelyllä voidaan edistää alueellista kestävyyttä ja resurssiviisautta.

Tekstissä on koottu tietoa kentältä haastatteluista ja Tulevaisuuden poroteurastamo -hankkeen järjestämästä Teurastamotoimijoiden työpajasta 25.-26.4.2024 ja yhdistetty sitä kirjoittajien hiljaiseen tietoon ja kokemuksiin. Työpajatyöskentelyn luonteen vuoksi yksittäisiä tiedonantoja työpajasta ei ollut mahdollista kirjata henkilöittäin, vaan ne esitetään yhtenä kokonaisuutena ilman lähdeviitteitä.  Työpajan pohjustuksena käytettiin teurastamoilla työskenteleville suoritettujen anonymisoitujen haastatteluiden pohjalta nousseita aiheita.

Teurastajien toiveet sivuvirtojen käsittelystä ovat monipuolisia ja käytännönläheisiä. Työpajassa nousi esiin tarve erillisille käsittely- ja varastointitiloille eri sivuvirroille. Kylmätilat koettiin erityisen tärkeiksi eläinten rehuksi menevien tuotteiden säilytyksessä.

Sivuvirtojen talteenottotilat

Sivuvirtojen talteenottotilat käsitellään tässä siinä järjestyksessä, jossa ne tulevat teuraslinjalla. Käsittelytilojen tarpeiden mukaan sivuvirtojen käsittelyä on myös yhdistetty.  Työpajassa tuli esille, että talteenottolaitteiden osalta toivottiin järjestelmiä, jotka mahdollistavat tehokkaan ja hygieenisen keruun ilman kontaminaatioriskiä.

Veren talteenotto

Veri on ravinteikas raaka-aine, jonka talteenotto on viime vuosina herännyt uuteen nousuun Sallan poroteurastamolle tehtyjen talteenottokokeilujen ansiosta. Veren osalta on tärkeää huomioida jäljitettävyys: jos verta on otettu porosta, jonka ruho menee hylkyyn lihantarkastuksessa, tulee koko verierä hävittää. On siis tärkeää, että tiedetään, mistä poroista verta on otettu. Tämä tapahtuu pilttanumeroiden kirjaamisella.

Veri valutetaan joko astioihin tai pistimeen yhdistettyä letkua pitkin veritankkiin. Tankki voi olla linjalla, jos sen puhtaanapidosta voidaan huolehtia, mutta parasta olisi laittaa se erilliseen huoneeseen.

Kuva 1. Veritankki, johon veri valutetaan pistimen ja siihen yhdistetyn letkun avulla.

Päät ja sarvet

Päiden irrottaminen tapahtuu verenlaskun ja kuoleman varmistamisen jälkeen. Päät siirretään yleensä suoraan linjalta luukun kautta ulos teuraslinjalta. Yleensä luukun alla on kontti tai kärry, josta päät kuljetetaan pois teurastamolta.

Sarvet voidaan sahata joko linjalla tai katkoa irtopäistä teurastamon ulkopuolella. Sarvien sahaamiseen toivotaan vähintään katosta tai mielellään erillistä huonetta. Katkaiseminen on helpointa leikkurilla tai oksasaksilla. Päiden käsittely on miellyttävintä jonkun tason päällä.

Kallonahkojen talteenottoa voisi olla yksi tapa tehostaa sivutuotteiden hyödynnettävyyttä. Päiden nylkeminen voisi tapahtua samalla tasolla, jolla otetaan sarvet. Tilasta tulee olla helppo kulku taljojen suolaukseen, jossa kallonahat voidaan suolata ja varastoida.

Toisinaan teurastamolla on ollut tarpeen säilyttää päiden jäljitettävyys, jolloin päät on joko pitänyt numeroida tai säilyttää teurastusjärjestyksessä. Numerointiin on voitu käyttää teippiä, johon on merkitty numero tussilla. Säästää selkää, kun käsittelyyn on tarjolla pöytätaso. Päät on voinut myös laittaa teurastusjärjestyksessä jonoon käsittelytilan laidalle, jolloin on tarvittu paljon tilaa, joka on pitänyt pestä teurastuksen jälkeen.

Koparat, taljat ja koipinahat

Koparat voidaan katkaista joko piirtopukilla, josta ne laitetaan laatikoihin tai ulos linjalta luukun kautta. Ne voidaan myös katkaista irti ruhosta siten, että koparat jäävät kiinni taljaan, jonka mukana ne siirretään ulos taljankäsittelytilaan.

Taljojen käsittelyssä koettiin järkeväksi, että ne putoavat pöytätasolle, jossa on helpointa avata saparo ja katkoa koipinahat. Joillakin teurastamoilla poistetaan piltat, yhdellä teurastamolla myös korvat. Tämän jälkeen taljat voidaan jäähdyttää, tosin kaikilla tämä ei ole tapana. Kaikilla teurastamoilla taljat laitetaan suolarumpuun, josta ne viikataan kuormalavoille.

Esikäsittelytilassa tulee olla hyvä valaistus, ilmanvaihto ja riittävästi tilaa, koska taljat ovat suuria paketteja käsiteltäväksi. Pöytätasolle pitää mahtua useita taljoja. Ihanteellista on, jos taljat voidaan laittaa pöydältä hetkeksi orrelle jäähtymään ja valumaan. Kun ne nostetaan suolausta varten rumpuun, olisi hyvä, että niitä ei tarvitse nostella liian ylös.

Sodankylän teurastamolla on hyvä ratkaisu, jossa taljat käsitellään lastauslaiturin korkeudella ja ne nostetaan taljarumpuun, joka on käsittelytilan kanssa samassa tasossa. Taljoja ei tarvitse kuljettaa erikseen taljavarastoon ja siellä olevaan taljarumpuun. Rumpu tyhjennetään vastakkaiselta puolelta, jolloin taljat voidaan taitella lavalle ja siirtää lavat pumppukärryllä taljavarastoon. Tätä varten tarvitaan tasaiset lattiat.

Koipinahat voidaan käsitellä samoissa tiloissa kuin taljatkin. Koipien katkaisu on työvaihe, jossa helpottaa, jos talja on pöytätasolla ja jos koipinahat voi vain pudottaa pöydän vieressä oleviin laatikoihin. Pöytätason alapuolella voisi olla kuilu, josta nahat valuisivat säiliöön. Kovin monessa teurastamossa tämä ei kuitenkaan ole mahdollista. Koipinahat ovat pieniä ja keveitä, joten niiden käsittelyssä ei koettu ongelmia.

Kuva 2. Koipinahkojen pakkaaminen lavalle tehdään pinkkaamalla etu- ja takakoipien nahat omiin pinoihinsa. Tämä on helpointa tehdä pöytätasolla taljavarastossa.

Suolipaketit  

Suolipaketeiksi kutsutaan suolistajan irrottamaa kokonaisuutta, jossa on etumahat (”rapasäkki) ja suolisto. Ne poistetaan linjalta nostamalla ne käsin tai (mahdollisesti hydraulisen) suolikourun avulla suolikonttiin. Muutamalla teurastamolla niiden voi antaa pudota omalla painollaan alakertaan.

Suolipakettien talteenotossa käytetyimmät osat ovat pötsi-verkkomaha ja peräsuoli. Myös ohutsuoli sopisi makkarasuoleksi, mutta sen puhdistus on vaativampaa kuin peräsuolen, joka on perinteisesti verimakkaran kuoriainetta. Etumahojen tyhjentämiseen tarvitaan tila, jossa se voidaan puhkaista ja poistaa sisältö. Tässä tilassa ilmanvaihto on erittäin tärkeä ja poistoilman vienti kannattaa suunnitella siten, etteivät hajut päädy alueille, joissa oleskellaan.

Elinniput, henkitorvet, kaulalihat ja saparot

Elinniput poistetaan ruhosta puhtaalla puolella ja ne viedään elinkylmiöön. Henkitorvesta poistetaan ylimääräinen osa, ja se on erinomainen lemmikkieläinten rehun raaka-aine, kuten kaulalihatkin. Ne kannattaa ehdottomasti ottaa talteen ja pakastaa. Rehuraaka-aineiden talteenottoa varten voidaan käyttää teuraslinjalla laatikoita, joiden avulla rehuainekset jäähdytetään ja pakastetaan.

Saparot voi ottaa talteen joko teuraslinjalla tai lihantarkastuksen jälkeen ruhokylmiössä. Tarkastetusta ruhosta leikattavat saparot soveltuvat elintarvikkeiksi ja siten ne voi käyttää myös eläinten rehuna. Suolistajakin voi ottaa saparot pois ruhosta ja laittaa ne astiaan teuraslinjalla, mutta tällöin niiden käsittely koettiin hankalammaksi.

Elinnippujen käsittely vaihtelee eri teurastamoilla. Osalla ne menevät ostajalle, osalla niistä leikataan maksa ja sydän, jonka jälkeen loppu nippu on eläinten rehua. Elinniput käsitellään elinkylmiössä, jossa ne roikkuvat koukuista ja niiden leikkaaminen on helppoa. Jos kylmiö on ahdas, elimet ovat yleensä vaunuissa, joissa ne voidaan kärrätä ulos leikkaamista varten.

Yleiset vaatimukset eri käsittelytiloille

Kaikissa käsittelytiloissa tulee olla riittävä valaistus ja ilmanvaihto. Lämmin, katettu käsittelytila on työntekijän kannalta mukavin, joskin sivuvirtojen säilyvyyden kannalta lämpötila ei saa olla liian korkea tai sivuvirrat tulee siirtää riittävän nopeasti pois lämpimästä tilasta.

Tilojen tulee olla helposti pestävät ja rakenteiden hygieeniset. Lämpimissä tiloissa seinät ja lattiat ovat yleensä samanlaiset kuin itse teurastamon teuraslinjallakin. Kylmät tilat voivat olla esimerkiksi peltihalleja, joissa on betonilattia.

Taljojen suolaustilassa lattian ja rakenteiden pitää kestää suolaa, koska leviää taljoista ympäristöön. Jos taljalavoja siirretään pumppukärryllä, pitää siirtopaikan olla tasainen ja kova. Ulkona siirtäminen on helpointa traktorilla ja trukkipiikeillä.

Liukkaat lattiat ja ulkotilat ovat riski työturvallisuudelle. Kylmässä työskentely vaatii myös työntekijältä paljon. Teurastamon sisäänkäynnissä on hyvä olla oma tila, johon ”ulkomiehet” voivat jättää ulkovaatteet tauon ajaksi. Kulkureitti taukotilaan ei saa olla teurastamon linjan läpi.

Teurastamon rakenteet

Kaksikerroksinen teurastamo olisi sivuvirtojen käsittelyn kannalta ihanteellinen: sivuvirrat saisi vain pudottaa teuraslinjalta alakertaan. Tällöin ei tarvitse käyttää voimaa esimerkiksi päiden, taljojen tai suolipakettien nosteluun, vaan ne putoavat omalla painollaan alas. Tällöin luukut tulee olla suojattuja siten, ettei niihin pääse putoamaan. Tämä voidaan tehdä laittamalla luukkuihin korkea kaulus tai tekemällä niistä niin pieniä, ettei ihminen mahdu niihin.

Kaksikerroksinen teurastamo mahdollistaa myös sivuvirtojen käsittelytilojen rakentamisen alakertaan, jolloin voidaan tarvittaessa saada lämmin tila niiden talteenottoon. Lämpimässä tilassa työskentely on miellyttävää, ja puhtaanapito onnistuu helposti. Sivuvirtojen säilyvyyden kannalta on tärkeää saada ne nopeasti jäähtymään, joten lämpötila ei saa olla liian korkea.

Kaksikerroksinen rakennus on huomattavasti kalliimpi kuin yksikerroksinen ratkaisu. Esimerkiksi Pudasjärvellä on rakennettu talteenottotila teurastamon yhteyteen. Siinä voidaan sahata sarvet, käsitellä taljat ja suolipaketit talteenottoa varten.

Muita toiveita sivuvirtojen käsittelystä

Työpajassa korostettiin myös selkeitä prosessikuvauksia ja koulutusta sivuvirtojen käsittelyyn. Poroteurastajat toivoivat mahdollisuuksia paikalliseen jatkojalostukseen, kuten kosmetiikkaan, ravintolisiin tai käsitöihin (Mattila 2024; Ruoppa et al. 2022). Lisäksi toivottiin, että tilat olisivat muunneltavissa ja soveltuisivat myös muuhun käyttöön teurastuskauden ulkopuolella.

Pilottilaitteiden käytöstä saatujen kokemusten perusteella toivottiin myös teknologisia ratkaisuja, jotka parantavat työergonomiaa ja vähentävät fyysistä kuormitusta. Esimerkiksi veren talteenotto säiliöön, rasvan erottelujärjestelmät ja kielipesurit nähtiin hyödyllisinä. Työpajoissa korostui myös tarve selkeille ohjeistuksille ja koulutukselle, jotta sivuvirtojen käsittely olisi turvallista ja tehokasta.

Teknologiset ratkaisut voivat parantaa talteenoton tehokkuutta ja vähentää jätettä. Lisäksi digitaaliset järjestelmät voivat tukea sivuvirtojen jäljitettävyyttä ja laatukontrollia. Ruoppa et al. (2022) esittelevät Lumen-lehdessä teknologisia ratkaisuja, kuten pakastekuivausta ja UV-sterilointia, jotka voivat mahdollistaa sivuvirtojen säilyvyyden ja turvallisuuden. Mattila (2022) tuo esiin, että teknologian avulla voidaan myös parantaa työergonomiaa ja vähentää fyysistä kuormitusta teurastamotyössä. Poroteurastajien toiveet tukevat teknologisten ratkaisujen kehittämistä, erityisesti automatisoitujen laitteiden ja ergonomisten työpisteiden osalta.

Sivuvirtojen käsittely tulevaisuuden teurastamossa edellyttää investointeja infrastruktuuriin ja laitteisiin, teurastajien osallistamista suunnitteluun ja kehitykseen, koulutusta ja ohjeistusta käytännön toteutukseen sekä yhteistyötä tutkimuksen, elinkeinoelämän ja paikallisyhteisöjen välillä. Poroteurastajien toiveet osoittavat, että käytännönläheiset ratkaisut, kuten erilliset tilat, kylmävarastot ja talteenottolaitteet, ovat keskeisiä.

Tulevaisuuden teurastamo voi toimia myös monikäyttöisenä tilana, jossa sivuvirtojen käsittely yhdistyy koulutukseen, jatkojalostukseen ja paikalliseen yrittäjyyteen.

Tekstin muotoilussa on käytetty Microsoft Copilot -avustajaa (GPT-4, elokuu 2025).

Lähteet

Mattila, N. (2022). Kestävyystekoja poron sivutuotteilla Sallassa. Lumen – Lapin ammattikorkeakoulun verkkolehti. Saatavilla: https://blogi.eoppimispalvelut.fi/lumenlehti/2022/10/27/kestavyystekoja-poron-sivutuotteilla-sallassa/

Mattila, N. & Kynkäänniemi, S.-M. 2024. Kiertotaloutta käytäntöön poroteurastuksessa. Poromies. 93 (3), 66–67.

Ruoppa, R., Harrinkoski, M., Pelimanni, V-M. & Kanto, J. 2022. Pilottilaitteita poron sivutuotteiden hyödyntämiseen. Lumen – Lapin ammattikorkeakoulun verkkolehti (3). URL: https://www.lapinamk.fi/loader.aspx?id=332dd28f-bdf7-4265-8398-91d51d298a64

Sipola, R. (toim). Koko poro kiertoon. PoSiHIILI-hankkeen loppujulkaisu. Pohjoisen tekijät – Lapin ammattikorkeakoulun julkaisuja 25/2023. https://urn.fi/URN:ISBN:978-952-316-489-5

---

Tulevaisuuden poroteurastamossa ei synny jätettä  

Niina Mattila, Lapin ammattikorkeakoulu

Suomen poroteurastamoverkosto on rakennettu pääasiassa 1990-luvulla. Tuolloin teurastamot suunniteltiin ajatuksella, että niissä tuotetaan lihaa, ja kaikki muu teurastamosta tuleva aines taljoja lukuun ottamatta on jätettä. Nykypäivän kiertotalouden maailmassa ajattelutapa on muuttunut jätteistä kiertotalousajatteluun, jossa syntyvät sivuvirrat voivatkin olla jonkin toisen raaka-aineita.

Kiertotaloudella lisäarvoa pororaaka-aineille

Poroteurastuksen sivuvirtoja voidaan hyödyntää monenlaisiin tuotteisiin aina maanparannusaineista erikoiselintarvikkeisiin ja lääketieteeseen asti. Toisinaan sivuvirran hyödyntämisen yhteydessä voi syntyä lisää sivuvirtoja, jotka ovat edelleen hyödynnettävissä uusiin tuotteisiin. Hyvänä esimerkkinä on koipinahkojen talteenotto kenkämateriaaliksi (Mattila ja Valtonen 2024). Teurastamolla nyljetyistä koivista jää jäljelle valmiiksi nyljettyä luuta, jota voi hyödyntää esimerkiksi elintarvikkeissa tai eläinrehuissa, lisäksi sorkkaosan luut ja kynnet ovat mitä mainiointa korumateriaalia.

Poroteurastuksessa syntyy käyttöarvoltaan erilaisia sivuvirtoja (kuva 1). Elintarvikekäyttö ja elintarvikkeisiin rinnastettavat erikoistuotteet on mielletty arvokkaimmaksi tavaksi hyödyntää sivuvirtoja. Myös kosmetiikassa ja käsitöissä poronsivuvirroista voi saada arvokkaita lopputuotteita. Lemmikkituotteissakin hintataso on kohtuullinen. Vetokoirien ruoka sen sijaan on halvempaa. Kompostissa tai biokaasun raaka-aineena sivutuotteista saadaan energiaa tai ravinteita viljelyksille. Hautaamisen tulisi olla viimeisin vaihtoehto, kun muunlainen hyödyntäminen sivuvirroille ei ole mahdollista.

Kuva 1. Porotaloudessakin ollaan siirtymässä lihantuotannosta monipuolisempaan pororaaka-aineiden tuotantoon. (Kuva: PoSiHiili-hanke)

Hyödynnettäessä sivuvirtoja elintarvikkeisiin, erikoistuotteisiin tai kosmetiikan raaka-aineeksi, tulee raaka-aineet käsitellä teurastamolla elintarvikevaatimusten mukaisesti säilyttäen ne elintarvikeketjussa. Elintarvikkeena hyödynnettävät osat eivät siis ole missään vaiheessa sivutuotteita, vaan esimerkiksi saparoiden tai sisuskuun kulkureitit teurastamolla menee elintarvikekylmiöiden kautta eteenpäin.

Sivutuotteita ovat eläinperäiset tuotteet, joita ei ole tarkoitettu ihmisravinnoksi. Myös ihmisravinnoksi kelpaava tuote voi olla sivutuotetta, jos sitä ei toimijan päätöksellä käytetä elintarkkeisiin. Elintarviketoimija eli poroteurastamo voi itse määritellä missä vaiheessa raaka-aine siirtyy elintarvikeketjusta sivutuotteeksi. Joidenkin raaka-aineiden osalta jo lainsäädäntö määrittelee mitkä osat ovat aina sivutuotteita. Esimerkiksi sarvet eivät ole elintarviketta missään vaiheessa, vaan ne ovat aina sivutuotteita (kuva 2).

Sivutuotteiden luokittelu määrittelee ja rajaa sivutuotteiden käyttömahdollisuuksia. Poroteurastamoissa syntyy luokan 3 ja luokan 2 sivutuotteita. Luokan 3 sivutuotteita ovat lihantarkastuksessa hyväksyttyjen ruhojen osat, joita ei käytetä elintarvikkeena (esim. keuhkot, mahat, kurkunpäät). Myös poron pötsi ilman sisältöä, muut mahat ja suolisto suoliliepeineen sekä lihantarkastuksessa hyväksyttyjen ruhojen hylätyt osat, esim. vertymät. Elävänä tarkastuksessa (ante mortem) hyväksyttyjen eläinten veri, nahat, sorkat, sarvet, päät ja luut ovat myös luokan 3 sivutuotteita, samoin kuin elintarvikkeiden käsittelyssä ja valmistuksessa syntyvät sivutuotteet. Luokan 2 sivutuotetta ovat itsestään kuolleet porot, lihantarkastuksessa hylätyt porot sekä poron kokonaiset, avaamattomat suolipaketit. Luokan 2 sivutuotteita voidaan osittain käyttää esim. tarhakoirille ja turkiseläimille, mutta ei lemmikkieläimille. (Ruokavirasto 2021.)

Kuva 2. Pororaaka-aineiden hyödyntämiselle on määritelty käyttötarkoituksen mukaisia vaatimuksia. (Kuva PoSiHiili -hanke)

Käyttötarkoituksenmukainen käsittely ja varastointi on tärkeää

Luokan 3 sivutuotteita voidaan käyttää lemmikkieläimille, mutta ne tulee käsitellä rehuhygienian kannalta asianmukaisesti. Rehukäyttöä ohjaa rehulainsäädäntö, ja rehuksi raaka-aineita toimittavan teurastamon tulee rekisteröityä rehualan toimijaksi (Rehuhygienia-asetus 2005).

Jotta sivutuotteet saadaan säilymään suunniteltuun käyttötarkoitukseen sopivana, tulee poroteurastamolla olla mahdollisuus oikeanlaisiin talteenotto- ja käsittelytoimenpiteisiin sekä käyttötarkoituksen vaatimaan säilytykseen. Rehujen valmistuksessa käytettävän prosessin voimakkuus vaikuttaa poroteurastamon sivutuotteiden säilytysvaatimuksiin. Oikeanlaisella säilytyksellä saadaan ravinteet säilymään. Pilaantuneet 3. luokan sivutuotteet eivät sovellu rehukäyttöön.

Koirien raakaruokaa ei kypsennetä, ja siksi asianmukainen säilytys on tärkeää heti teurastamolta asti: nopea jäähdytys ja jäädytys sekä varastointi jäätyneenä on edellytys raaka-aineiden säilymisenä käyttötarkoitukseensa sopivana. Rehuraaka-aineen puhtauteen tulee kiinnittää huomiota jo nylkylinjalla, esimerkiksi likaantuneita kurkunpäitä ei laiteta raakaruokintaan meneväksi rehuksi.

Kun laitoksessa käsitellään sivutuotteita, on toimijan huolehdittava, että toiminnassa syntyvät sivutuotteet käsitellään asianmukaisesti vaarantamatta laitoksen elintarvikehygieniaa (Ruokavirasto 2020, 20-22). Poroteurastamon omavalvontajärjestelmässä tulee huomioida sivutuotteet, niiden luokittelu, käsittely, merkitseminen ja varastointi sekä niiden keräilyyn tai varastointiin käytettävien astioiden puhdistus. 

Elintarvikehuoneistotoimija eli poroteurastamo tai lihanleikkaamo voi toimia rehuna käytettävien sivutuotteiden toimittajana tai valmistaa itse valmiita lemmikkieläinten ruokia.  Rehujen valmistaminen teurastamo- tai leikkaamotilassa ei yleensä ole mahdollista, vaan tällaista toimintaa varten täytyy olla omat tilat, jotka voivat sijaita elintarvikehuoneiston yhteydessä. Rehulaitostoimintaa voidaan harjoittaa myös erillisessä rehualan yrityksessä. (Ruokavirasto 2020.)

Rehujen valmistus on suunniteltava siten, että sivutuotteiden käsittelystä ei aiheudu riskiä laitoksen elintarvikehygienialle. Vastuu rehujen ja niiden raaka-aineiden turvallisuudesta ja laadusta on kaikissa tuotannon, jalostuksen ja jakelun vaiheissa rehualan toimijalla. 

Kuten elintarvikkeiden, myös sivutuotteiden tulee olla aina jäljitettävissä. Jäljitettävyys varmistetaan sillä, että sivutuotteita lähettävällä toimijalla on oikeus lähettää sivutuotteita vain toimijalle, jolla on oikeus kyseisten sivutuotteiden vastaanottamiseen ja käsittelyyn.

Sivutuotteita lähetettäessä lähettävässä laitoksessa laaditaan kaupallinen asiakirja, joka seuraa sivutuotteiden mukana kuljetuksessa vastaanottajalle saakka. Kaupalliset asiakirjat on arkistoitava myös lähettäjätahon omavalvontaan. Kaupallisia asiakirjoja säilytetään laitoksessa kaksi vuotta ja ne on pyydettäessä esitettävä valvontaviranomaiselle. Teurastamon on myös seurattava sivutuotteiden määrän kertymistä. Sivutuotemäärien seurantaan kirjataan, mitä sivutuotteita toiminnassa syntyy, kuinka paljon niitä syntyy, ja mihin ne päätyvät. Lisäksi rehukäyttöön toimitettujen sivutuotteiden määrät tulee ilmoittaa vuosittain Ruokavirastolle. (Ruokavirasto 2025.)

Lähteet

Mattila, N. & Valtonen, E. 2023. Jätetaljojen ja koipinahkojen talteenotto. Teoksessa Sipola, R. (toim). Koko poro kiertoon. PoSiHIILI-hankkeen loppujulkaisu. Pohjoisen tekijät – Lapin ammattikorkeakoulun julkaisuja 25/2023. https://urn.fi/URN:ISBN:978-952-316-489-5

Rehuhygienia-asetus 2005. Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 183/2005 12.1.2025 rehuhygieniaa koskevista vaatimuksista. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FI/TXT/PDF/?uri=CELEX:02005R0183-20220128&qid=1756294818094

Ruokavirasto 2021. Eläimistä saatavien sivutuotteiden käsittely ja valvonta hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa. Ohje 1746/04.02.00.01/2020/8. https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/tietoa-meista/asiointi/oppaat-ja-lomakkeet/yritykset/elintarvikeala/elintarvikehuoneistot/elaimista_saatavien_sivutuotteiden_kasittely_ja_valvonta_hyv_elintarvikehuoneistoissa.pdf

Ruokavirasto 2021. Sivutuotteiden luokittelu. https://www.ruokavirasto.fi/elaimet/elaimista-saatavat-sivutuotteet-ja-kuolleet-elaimet/elaimista-saatavat-sivutuotteet/sivutuotteiden-luokittelu/

Ruokavirasto 2024. Eläimistä saatavat sivutuotteet. https://www.ruokavirasto.fi/elaimet/elaimista-saatavat-sivutuotteet-ja-kuolleet-elaimet/elaimista-saatavat-sivutuotteet/

Ruokavirasto 2025. Kaupallinen asiakirja eli eläimistä saatavien sivutuotteiden kuljettamiseen tarvittava asiakirja. https://www.ruokavirasto.fi/elaimet/elaimista-saatavat-sivutuotteet-ja-kuolleet-elaimet/elaimista-saatavat-sivutuotteet/kaupallinen-asiakirja/

---

Poroteurastamoiden käyttöasteen lisäämisen mahdollisuudet 

Aleksi Munne
Mari Ronkainen, Lapin ammattikorkeakoulu

Poroteurastamot ovat käytössä vain osan vuodesta. Laitosten ylläpitokulut kuitenkin juoksevat ympäri vuoden. Kiireisin poroteurastussesonki määrittyy erotusten ajankohdan mukaan, käytännössä noin lokakuusta tammikuuhun. Muun osan vuodesta teurastamot ovat tyhjillään vailla toimintaa. Ympäri poronhoitoaluetta sijaitsevat laitokset tarjoaisivat siis toimitilat muullekin toiminnalle, joka keväästä alkusyksyyn ajoitettuna ei häiritsisi teurastustyötä. Tilojen vuokrauksella voitaisiin vahvistaa kyseisen alueen elinvoimaisuutta, pienentää poronlihan hiilijalanjälkeä, hyödyntää olemassa olevaa infraa, mahdollistaa uutta yritystoimintaa ja kattaa teurastamon kuluja.

Poroteurastamoiden käytön tehostamiseksi on tehty selvitystä haastattelemalla eri alojen toimijoita Inarista ja Inarin lähialueilta.  Haastateltavien joukkoon kuuluivat nautatilallinen, lammastilallinen, ammattikalastaja, metsästäjä sekä luonnontuotealan yrittäjä. Haastateltavat pidetään anonyymeinä.

Muu kuin porotalouteen perustuva lihantuotanto

Lihatalouden puolelta on haastateltu nautatilallista sekä lammastilallista. Molemmat tilalliset kokivat, että teurastamolle olisi käyttöä. Lampaiden teurastamista on harjoitettu poroteurastamoilla. Poroteurastamon tulee hakea lupa muiden eläinlajien teurastamiseen.  Voimassa olevat lupa lampaiden teurastamiseen ovat Kemijärven, Pudasjärven, Sallan ja Sodankylän teurastamoilla sekä osuuskunta Kota-Porolla ja Kuivaniemen tilalihalla. Lampaan ruhon koko ja paino hieman poroa pienempänä mahdollistaa samojen tilojen ja laitteiden käytön.

Naudan teurastamiseen poroteurastamolla liittyy haasteita sen koon vuoksi. Aikuisen poron ruho painaa noin 40 kiloa. Naudan paino ovi olla kymmenkertainen. Keskimääräisesti lehmän ruhopaino on noin 300–400 kiloa. Paino voi aiheuttaa haasteita kaluston ja rakenteiden kestävyydessä. Lisäksi naudan riiputtaminen ruhotangossa aiheuttaisi monissa teurastamoissa ongelmia rajallisen korkeuden takia. Raiteiden korkeus on mitoitettu erityisesti poronvasoille, joita suurin osa teurasporoista on. Lisäksi poroteurastamoilla ei ole tällä hetkellä kalustoa tainnuttaa nautaa. Poroa pystytään pitelemään käsin tainnutuskopissa, mutta naudan onnistunut tainnuttaminen voi vaatia tainnutuskehdon tai -karsinan, jossa naudan liikkumista rajoitetaan hetkellisesti. Myös riimussa pitäminen ja siten liikkeen rajoittaminen on mahdollista, mutta se vaatisi kuitenkin suuremman tainnutuskopin. (Eläinten hyvinvointikeskus 2017, 47-50.) Jos nautoja tuotaisiin poroteurastamolle käsiteltäväksi, ne olisi syytä teurastaa laidunteurastustyylillä kotitilalla ja raajoa ruho neljään osaan ennen teurastamolle tuomista, elleivät teurastamon kalusto ja rakenteet mahdollista naudan lopettamista ja kokonaisena riiputtamista.

Tuottajat haluaisivat mielellään hyödyntää paikallisia palveluita. Se nostaisi heidän mielestään taloudellista varmuutta ja lisäisi yhteistyötä eri toimialojen kesken. Myös ekologisuus ja eläinten hyvinvointi nostettiin esille. Tällä hetkellä naudan matka teurastamolle voi olla yli 400 kilometriä. Paikallisten palveluiden myötä matkat lyhenisivät huomattavasti. Pitkällä matkalla eläin voi stressaantua, mikä voi vaikuttaa lihan laatuun (Rytkönen 2011). Paikallisuutta hyödyntämällä voisi siis säästää teuraskuljetuksissa, vaikuttaen myönteisesti eläimen hyvinvointiin, toiminnan kestävyyteen sekä kustannuksiin.

Riista

Jotta poroteurastamo saataisiin hyvin hyödynnettyä paikalliseen toimintaan, on hyvä huomioida myös metsästäjät. Metsästäjillä voi olla suuret saaliit, mutta pienet käsittelytilat. Hirven keskimääräinen ruhopaino on noin 100–200 kiloa. Esimerkiksi hirven pihalla nylkeminen voi olla aikaa vievää ja raskasta, kun ruhoa pitää käännellä puolelta toiselle, jotta saadaan nahka irrotettua. Poroteurastamoilla on valmiit linjastot, johon hirven voisi laittaa roikkumaan helpottamaan ruhon käsittelyä. Hirven koon suhteen tulee huomioida poroteurastamoiden korkeuden riittävyys tai mahdollisuus paloitella hirvi kahteen osaan ennen viemistä poroteurastamolle.

Kalatalous

Kalastaja nosti esille puutteen kalan käsittely- ja jalostustiloista Lapissa. Teurastamoiden potentiaali tämän ongelman ratkaisemiseksi tunnistettiin nopeasti.

Haastateltu kalastaja kalastaa noin 40 000 kiloa kalaa vuodessa. Kalalajit vaihtelevat. Pääasialliset kalastusajat ovat loppukesä ja syksy. Tämä voisi aiheuttaa sen haasteen, että kalan käsittelyaika, ajoittuessaan loppusyksylle, saattaisi mennä päällekkäin teurastussesongin aloituksen kanssa.

Peruslaitteisto kalankäsittelyyn on usein kalastajien saatavilla, esimerkiksi perkaustila ja jääkone ovat jokaisessa kalasatamassa Veskoniemellä ja Inarin kalasatamassa. Kalatalouden ehkä suurimpana haasteena on se, että jatkojalostustilat puuttuvat.

Poroteurastamon tiloja voisi soveltaen käyttää kalojen jatkojalostukseen. Erityisesti leikkaamo- tai lihanjalostustilat soveltuisivat myös kalatuotteiden jalostamiseen. Leikkaamotiloissa on helppo lajitella jätteet ja siellä kalastaja pystyy itse määrittämään, minkälaiseksi mitäkin kalaa haluaa valmistaa. Leikkaamoa voi hyödyntää esimerkiksi isoon fileeraukseen. Kalastajille tarjottava jalostustila teurastamon tai leikkaamon tiloissa ratkaisisi jalostuspaikan puutteen lähialueella.

Mikäli kala- ja porotalouden sesongit eivät mene päällekkäin, teurastamo- ja leikkaamotilojen käyttöä saataisiin tehostettua. Paliskunnat voisivat periä tilojen käytöstä vuokraa ja kattaa tällä rakennusten kuluja. Kalastajat voisivat puolestaan saada arvonnousua tuotteilleen jalostamalla itse ja lähellä. Yhteistyö poro- ja kalatalouden välillä voisi myös jatkossa poikia toiminnalle uusia kehittämismahdollisuuksia, kuten yhteisen savustamon hankinnan. Tällöin molemmat voisivat hyödyntää omia raaka-aineitaan ja jatkojalostaa niitä pidemmälle.

Luonnontuotteet

Luonnontuotepuolella moni paikallinen yrittäjä toimii tällä hetkellä oman kotinsa tiloissa. Luonnontuotepuolella tilan puute on suurin ongelma. Pakaste- ja kuivaustilat olisivat erittäin tarpeellisia. Teurastamoa hyödyntämällä voisi esimerkiksi vuokrata kesällä pakastekontteja kylmätavaran säilyttämiseen.

Myös marjastajilla sekä alan yrityksillä voisi olla kiinnostusta teurastamoiden kylmiöiden hyödyntämiseen kesällä. Toiminnan suhteen on syytä huomioida rakenteiden, erityisesti lattian kestävyys. Teurastamot on suunniteltu niin, että suurin paine kohdistuu kattorakenteisiin, kun ruhoja tai ruhon osia riiputetaan ja ne kulkevat katossa menevää linjastoa pitkin. Tämän vuoksi lattian kestävyys on tärkeää selvittää etukäteen.

Muita toimijoita

Poromessuilla Lapin ammattikorkeakoululla 23.5.2025 kerättiin vastauksia kentän toimijoilta teurastamoiden käyttöasteen nostamisen ideointiin: kenelle teurastamoa voisi vuokrata? Kyselyyn vastasi kymmenen henkilöä. Aiemmin haastatellut elinkeinot nousivat esille vastauksissa. Lisäksi nostettiin esille muunlainen vuokraustoiminta esimerkiksi lasten ja nuorten toimintaa varten.

Muita esille nostettuja ajatuksia oli käyttää teurastamoa ja leikkaamoa porojen sivutuotteiden, kuten taljojen, sarvien ja kynsien käsittelyyn. Lisäksi ehdotettiin opetuskäyttöä ja koulutusta muiden eläinten teurastamiseen, nylkemiseen ja lihanleikkaamiseen, pakohuoneeksi tai juhlatilaksi. Myös pelastus- ja sotilastoimien harjoituspaikkaa ehdotettiin. Teurastamossa on luukkuja, jotka mahdollistaisivat esimerkiksi savusukelluksen harjoittelun.

Lainsäädäntö

Jos teurastamolla aletaan harjoittaa toimintaa, joka eroaa olennaisesti siitä, mihin toimintaan se on hyväksytty, muutoksille tulee hakea etukäteen viranomaishyväksyntä. Poroteurastamoihin liittyvät hyväksynnät tekee Lapin aluehallintovirasto, 1.1.2026 alkaen Ruokavirasto (Ruokavirasto 2019, 7-8, Ruuska 2025). Toiminnan muuttuminen tulee huomioida myös omavalvonnassa.

Jos teurastamolla teurastetaan yli 12 kuukauden ikäisiä nautoja, lampaita tai vuohia, tulee huomioida vaadittava hyväksyntä TSE-riskiaineksen erottamiseen. Hullun lehmän tauti on yksi TSE-taudeista. Riskiainesta ovat pään osat, selkäytimet sekä jätevedestä siivilöity aines, ja ne tulee toimittaa hävitettäväksi. (Ruokavirasto 2019, 10, Ruuska 2025.)

Mikäli teurastamotilojen hyödyntämisestä kiinnostunut taho löytyy, on tärkeää selvittää, mitä lainsäädännöllisiä ehtoja toiminnalle on. Jos tilaa vuokrataan muille toimijoille elintarviketoimintaa varten, on huomioitava elintarvikealan toimijan rekisteröintiä koskeva vaatimus (rekisteröity tai hyväksytty elintarvikehuoneisto), jos tästä toiminnasta ei ole vastuussa teurastamon hyväksymisen alun perin hakenut toimija, eli paliskunta, yhtiö tai osuuskunta (Ruuska 2025.)

Jos tiloja halutaan käyttää muuhun kuin elintarvikekäyttöön, teurastamon hyväksyntä tulee keskeyttää. Käytön aloittaminen keskeytyksen jälkeen edellyttää käyttöönottotarkastusta. Ilman keskeytystä tilojen käyttö muuhun tarkoitukseen on kielletty. (Ruuska 2025.)

Jos kalan käsittely edellyttäisi elintarvikehuoneiston hyväksyntää, siihen vaadittaisiin omat tilat tai kalan käsittelyn ajoittaminen kesäkaudelle, kun hyväksyntä on keskeytetty. Keskeytyksen ja ajallisen erottamisen tarve on tapauskohtaisesti harkittava. Marjoja ja muita kasviperäisiä elintarvikkeita voidaan pakastaa teurastamolla, jos se tapahtuu erillään teurastuslinjan tiloista, missä käsitellään paljasta lihaa. (Ruuska 2025.)

Poroteurastamoilla on mahdollista kerätä elintarvikekelpoista materiaalia lemmikkirehun raaka-aineeksi elintarviketiloissa. Lemmikkirehun varsinainen valmistaminen, eli esimerkiksi jauhaminen, ja suoraan sivutuotteiksi luokiteltujen jakeiden, kuten koparien tai suolten käsittelyn tulee tapahtua erillisessä tilassa. (Ruuska 2025.)

Pohdintaa

Teurastamoiden käyttöasteen nostaminen on haastavaa laitosten ollessa rakennettu aikanaan vain poron ruhoa varten, huomioimatta sivutuotteiden talteenottoa tai muita käyttötarkoituksia. Lainsäädäntö aiheuttaa omat haasteensa. Paikallisista toimijoista voi löytyä potentiaalisia tilojen hyödyntäjiä. Tilojen käyttö muuhun toimintaan ei kuitenkaan saa vaarantaa poroteurastusten toteutumista ja kulkua, esimerkiksi päällekkäisten sesonkien, laitteiden rikkoontumisen tai hygieniariskin vuoksi. Tulevaisuudessa teurastamotilojen monikäytön toivottavasti lisääntyessä tilojen muuntautumiskykyyn kannattaa mahdollisuuksien mukaan kiinnittää huomiota.

Lähteet

Eläinten hyvinvointikeskus 2017. Hyvä toimintatapa teurastuksessa – Nauta. Viitattu 12.9.2025 https://www.elaintieto.fi/wp-content/uploads/2020/09/HTO-nauta-2017.pdf

Majuri, K. & Muuttoranta, K. 2019. Hyvät käytännöt poroteurastuksessa: Laitosteurastus. Viitattu 13.8.2025 https://paliskunnat.fi/ohjeet_oppaat/Poroteurastus_laitosteurastus_2019.pdf

Ruokavirasto 2019. Liha-alan laitoksen toiminnan aloittaminen. Viitattu 12.8.2025 https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/yritykset/elintarvikeala/toiminnan-aloittaminen/pk/lihaleikkaamon-ym.-perustaminen/opas_liha-alan-laitoksen-toiminnan-aloittaminen_fi.pdf

Ruuska, R. 2025. Teurastamoiden monikäyttöisyys. Yksityinen sähköpostiviesti 14.8.2025. Viestin saaja: Mari Ronkainen.

Rytkönen, A-P. 2011. Pienteurastamoiden toiminta helpottuu. Yle Uutiset. Viitattu 27.8.2025 https://yle.fi/a/3-5309687

---

Poronlihaleikkaamon vaatimukset, laitteet ja tilantarve

Markus Jaurun, agrologi (AMK), T:mi Porojauru

Kylmiöt, pakastimet ja niiden koneiden sijoittelu

Leikkaamon suunnitteluvaiheessa on erityisen tärkeää paneutua huolellisesti kylmiöiden ja pakastimien sijoitteluun sekä mitoitukseen. Näiden ratkaisujen onnistuminen vaikuttaa suoraan sekä työn sujuvuuteen että lopputuotteen laatuun.
Keskeinen tekijä on poromäärä: kuinka monta poroa teurastetaan yhdessä erässä ja kuinka pitkään ruhot joudutaan riiputtamaan kylmiössä ennen jatkokäsittelyä. Jos poroja käsitellään useita kymmeniä kerrallaan, kylmiön kapasiteetin on oltava riittävä, jotta lämpötila pysyy tasaisena myös kuormituksen kasvaessa. Riiputusaika voi vaihdella, ja tämän vuoksi kylmiön mitoitus on aina sovitettava käsiteltävien eläinmäärien mukaan.

Pakastimien osalta on tärkeää arvioida, tarvitaanko pikapakastusta vai niin sanottua tuulitunnelipakastusta. Tämä riippuu siitä, kuinka paljon raakalihaa käsitellään päivittäin kiloissa. Päivittäinen käsittelymäärä puolestaan ratkaisee, minkä kokoinen kylmäkone pakastimeen on asennettava. Liian pieni laitteisto ei riitä ylläpitämään tarvittavaa pakastusnopeutta, mikä voi vaikuttaa tuotteen säilyvyyteen ja laatuun, kun taas ylimitoitettu järjestelmä kuluttaa turhaan energiaa ja nostaa kustannuksia.

Pakastevaraston koko on yksi keskeisimmistä ratkaistavista asioista. Sen mitoittaminen liian pieneksi johtaa helposti pullonkauloihin, kun tuotteita ei saada varastoitua oikea-aikaisesti. Usein kannattaa mitoittaa varasto hieman ylisuuriksi, sillä ruuhkahuippuja syntyy erityisesti sesonkiaikoina. Jos oma kapasiteetti ei riitä, monissa kylissä ja kaupungeissa on tarjolla vuokrapakastuspalveluita. Esimerkiksi Oulussa OAK tarjoaa mahdollisuuden vuokrata pakastustilaa kausiluontoisesti, mikä voi olla taloudellisesti kannattava vaihtoehto pienemmille toimijoille.

Pakastimien sijoittelu leikkaamon yhteyteen on sekä työn sujuvuuden että logistiikan kannalta merkittävä suunnittelukysymys. On tärkeää miettiä tarkkaan, miten tavara liikkuu tilojen sisällä. Käytännön työn kannalta on järkevää, että lihoja ei tarvitse hakea varastosta kulkemalla leikkaamon tai pakkaamon läpi ulkokengissä tai likaisissa vaatteissa, sillä tämä vaarantaa hygieniaturvallisuuden. Selkeät ja loogiset kulkureitit vähentävät myös turhaa liikkumista ja nopeuttavat työvaiheiden etenemistä.

Kylmäkoneiden sijoittaminen vaatii oman harkintansa. Koneiden tuottama hukkalämpö on yllättävän suuri, ja sen hyödyntäminen voi tuoda merkittäviä säästöjä erityisesti talviaikaan. Jos kylmäkoneet sijoitetaan esimerkiksi erilliseen varastohuoneeseen, ne voivat automaattisesti lämmittää tilaa ilman erillistä lämmitysjärjestelmää. Hukkalämmön ohjaaminen esimerkiksi sosiaalitilojen, varastojen tai jopa veden lämmitykseen voi olla järkevä ja kustannustehokas ratkaisu, joka tukee kestävää energiankäyttöä.

Sosiaalitilat ja henkilöstön tarpeet

Leikkaamon työntekijöiden hyvinvointi ja työskentelyolosuhteet ovat oleellinen osa kokonaisuutta. Lainsäädäntö edellyttää, että työntekijöillä on mahdollisuus vaatteiden vaihtoon ja asianmukaisiin sosiaalitiloihin. Käytännössä tämä tarkoittaa, että leikkaamorakennuksessa tulee olla riittävät tilat pukeutumiseen, peseytymiseen sekä taukojen pitämiseen.

Suunnitteluvaiheessa kannattaa hyödyntää rakennusteknisiä ratkaisuja, kuten kattotuolirakenteita, joiden avulla leikkaamorakennuksen yläkertaan voidaan sijoittaa edullisesti sosiaalitiloja. Näin saadaan lisää käyttökelpoista tilaa ilman, että rakennuksen pohjapinta-alaa tarvitsee kasvattaa merkittävästi. Hyvin suunnitellut sosiaalitilat parantavat työviihtyvyyttä ja vähentävät turhaa liikkumista tilojen välillä.

Teurastamon ja leikkaamon yhteensovittaminen

Kun leikkaamo toimii teurastamon yhteydessä, avautuu paljon uusia mahdollisuuksia porotalouden ja yritystoiminnan kehittämiselle. Yhteistyö teurastamon kanssa voi tuoda synergiaetuja, kuten logistiikan tehostumista ja kustannusten jakautumista. Tämä edellyttää kuitenkin, että molempien osapuolten toiminta on sujuvaa ja että vastuut on selkeästi määritelty.

Käytännön tasolla yksi suurimmista haasteista liittyy kylmiötilojen yhteiskäyttöön. Jos samassa tilassa sekä säilytetään ruhot että teurastetaan poroja, syntyy riski lämpötilan noususta. Tämä voi vaikuttaa kielteisesti jo valmiiksi jäähdytettyihin ruhoihin, mikä puolestaan heikentää tuotteen laatua ja säilyvyyttä. Siksi kylmiöiden jakaminen on tässä tilanteessa erittäin tärkeää: valmiiksi kylmät ruhot tulee pitää erillään lämpöä tuottavasta teurastustoiminnasta. Näin varmistetaan, että lämpötila pysyy tasaisena ja että hygieniariskit pysyvät hallinnassa.

Hyvin suunniteltu rajapinta teurastamon ja leikkaamon välillä mahdollistaa tehokkaan työnkulun, mutta vaatii tarkkaa ennakointia jo suunnitteluvaiheessa. Kun kylmiöiden kapasiteetti, koneistot ja työjärjestelyt ovat oikein mitoitetut, voidaan välttää turhat viivästykset ja varmistaa, että liha liikkuu hallitusti prosessin eri vaiheiden läpi.

Vaatimukset toiminnalle

Elintarviketurvallisuusvaatimusten noudattaminen ja tuotteiden säilyminen turvallisina ja laadukkaina on keskeinen osa jalostamoiden toimintaa. Tämän mahdollistaminen edellyttää useita toimenpiteitä ja järjestelmiä, jotka voidaan jakaa eri osa-alueisiin: lainsäädäntö, hygienia, prosessit, valvonta ja koulutus.

Lainsäädäntö ja säännökset

EU:n elintarvikelainsäädäntö: Euroopan unionin elintarvikelainsäädäntö asettaa tiukat vaatimukset elintarvikkeiden turvallisuudelle. Näihin kuuluvat esimerkiksi elintarvikkeiden jäljitettävyys, hygieniasäännökset, säilytysolosuhteet ja elintarviketurvallisuutta koskevat asetukset.

Kansalliset säännökset: Suomessa elintarviketurvallisuutta valvoo Ruokavirasto, joka asettaa tarkat ohjeistukset eri elintarvikkeiden käsittelylle ja jalostukselle. Tähän kuuluvat myös erityisvaatimukset eri tuotteiden kuten lihan, kalan ja kasvien käsittelylle.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Tämä on riskianalyysi ja kriittisten pisteiden hallintajärjestelmä, joka varmistaa, että jalostamon prosesseissa ei esiinny terveysriskejä. HACCP:n avulla voidaan tunnistaa ja hallita mahdollisia vaaroja elintarvikeketjussa, kuten bakteerien lisääntymistä tai vääriä lämpötiloja.

Hygienia ja siisteys

Puhdistus- ja desinfiointiprosessit: Jalostamossa on oltava tarkat ohjeet ja käytännöt tilojen ja laitteiden säännölliselle puhdistukselle ja desinfioinnille. Tämä estää kontaminaation ja bakteerien leviämisen tuotteisiin.

Henkilökohtainen hygienia: Työntekijöiden on noudatettava tiukkoja hygieniakäytäntöjä, kuten käsienpesu, suoja-asujen käyttö ja henkilökohtainen terveysseuranta.

Ristikontaminaation ehkäisy: Erilaiset elintarvikkeet, kuten raaka liha, kala ja kasvikset, tulee käsitellä eri alueilla tai eri välineillä, jotta ne eivät saastuta toisiaan. Esimerkiksi raaka liha tulee leikata ja käsitellä omilla alueillaan erillään valmiista ruoista.

Prosessit ja laitteet

Oikeat käsittelymenetelmät: Jokaiselle tuotteelle on suunniteltava omat käsittelymenetelmänsä.

Lämpötilan hallinta: Lämpötilojen tarkka seuranta on elintärkeää. Esimerkiksi lihaa tulee jäähdyttää nopeasti ja säilyttää kylmässä koko käsittelyn ajan. Kalat vaativat erityisesti matalia lämpötiloja.

Pakastus ja säilöntä: Monet tuotteet, kuten kalat, marjat, sienet ja riista, voidaan pakastaa, jotta niiden laatu säilyy pidempään. Tämä edellyttää tehokasta pakastusjärjestelmää, joka estää tuoreiden tuotteiden pilantumista.

Pakkaus ja etikettivaatimukset: Pakkausprosessissa on tärkeää käyttää sopivia materiaaleja, jotka estävät tuotteen pilaantumisen ja varmistavat, että se on turvallinen kuluttajalle. Samalla pakkausten tulee täyttää lain vaatimat merkintävaatimukset, kuten ainesosaluettelot, parasta ennen -päivämäärät ja säilytysohjeet.

Valvonta ja seuranta

Sisäinen valvonta: Jalostamossa tulisi olla sisäinen valvontajärjestelmä, joka takaa, että kaikki toiminnot täyttävät laatu- ja turvallisuusvaatimukset. Tämä voi sisältää säännöllisiä tarkastuksia, prosessien dokumentointia ja työntekijöiden koulutusta.

Ulkoiset tarkastukset: Elintarviketurvallisuuden valvonta voi myös sisältää ulkopuolisia tarkastuksia, joita tekevät esimerkiksi Ruokaviraston tarkastajat tai muut viranomaiset. Tämä varmistaa, että jalostamo noudattaa lakeja ja säännöksiä.

Kriittiset pisteet (HACCP): HACCP:n mukaisesti jalostamossa tulee tunnistaa kriittiset pisteet, jotka voivat vaikuttaa tuotteen turvallisuuteen, kuten lämpötilan tarkkailu, bakteerien kasvu ja kemialliset kontaminaatiot.

Koulutus ja osaaminen

Työntekijöiden koulutus: Jalostamon työntekijöiden tulee olla hyvin koulutettuja elintarviketurvallisuuteen ja hygieniaan liittyen. Tämä sisältää koulutusta muun muassa puhdistamisessa, säilytyksessä, käsittelyssä ja pakkaamisessa.

Kehittyvä teknologia ja innovaatiot: Tekniikan kehittyminen tarjoaa uusia mahdollisuuksia, kuten älykkäitä lämpötilasensoreita, joilla voidaan seurata tuotteiden säilytysolosuhteita reaaliajassa. Tämä auttaa varmistamaan tuotteen laadun ja turvallisuuden koko prosessin ajan.

Kun nämä toimenpiteet ja järjestelmät otetaan käyttöön ja niitä noudatetaan säännöllisesti, jalostamo voi varmistaa, että eri luonnontuotteet käsitellään turvallisesti ja laadukkaasti. Lainsäädäntö, hygieniaprosessit, lämpötilahallinta ja koulutus ovat kaikki osa kokonaisvaltaista elintarviketurvallisuuden varmistamista. Tavoitteena on estää pilaantuminen, taudit ja saastuminen, ja varmistaa, että kuluttajat saavat turvallisia ja laadukkaita tuotteita.

Osana Poroteurastamotoiminnan kehittäminen uuden teknologian ja innovaatioiden avulla –hanketta oli vierailu kahdessa liha-alan laitoksessa. Vierailupäivän aikana saatiin kattava kuva siitä, millaisia ratkaisuja erikokoiset leikkaamot voivat tarjota, sekä siitä, miten tilojen koko, varustelu ja työskentelytavat vaikuttavat tuotantotehokkuuteen ja työn luonteeseen. Kohteiden vertailu osoitti selkeästi, että sekä pienimuotoiselle että suuremmalle toiminnalle löytyy toimivia malleja, kun tilat on suunniteltu tarkoituksenmukaisesti.

Ensimmäisenä kohteena oli Tmi Porojaurun liha-alan laitos. Leikkaamo on kompakti, vain noin 34 m²:n kokoinen tila, johon on kuitenkin onnistuttu sijoittamaan kaikki välttämättömät toiminnot: kylmiö, pakaste sekä pakkauslinjasto. Ratkaisu on tiivis mutta käytännöllinen, ja se palvelee hyvin pienemmän mittakaavan tarpeita. Tilassa voidaan käsitellä päivittäin noin 20–40 poroa, riippuen työvoiman määrästä, joka vaihtelee yhdestä neljään henkilöön. Tämä tekee laitoksesta erityisen sopivan poromiehen omaan käyttöön, jossa tyypillisesti yhden erän koko jää alle 70 poroon. Työnkulku on selkeä: leikkaamossa käsitellään raakalihaa, joka leikataan, jauhetaan ja paloitellaan käyttötarkoituksen mukaan. Lisäksi käristysliha siivutetaan valmiiksi, minkä jälkeen tuotteet pakataan myyntiä tai jatkokäsittelyä varten. Vaikka tila on fyysisesti pieni, sen toimivuus perustuu tarkkaan suunnitteluun, jossa jokaiselle työvaiheelle on varattu oma paikkansa.

Toinen tutustumiskohde oli Pudasjärven pienteurastamon yhteydessä toimiva leikkaamo. Tämä kokonaisuus edustaa huomattavasti suurempaa mittaluokkaa, sillä sen pinta-ala on noin 140 m². Varsinainen leikkaamotila on samankokoinen kuin Porojaurun koko leikkaamotila, mikä toi mielenkiintoisen vertailukohdan. Tilassa on kaksi erillistä leikkuupöytää, ja niiden välissä sijaitsee lihavannesaha, joka nopeuttaa työskentelyä ja mahdollistaa monipuoliset leikkuuratkaisut. Näiden järjestelyjen ansiosta tilassa voi työskennellä samanaikaisesti 4–6 leikkaajaa ilman, että työskentely käy ahtaaksi. Pakkaustilat puolestaan on suunniteltu niin, että 2–3 henkilöä voi työskennellä yhtä aikaa tehokkaasti. Tuotantokapasiteetti on huomattava: päivässä voidaan käsitellä jopa 30–100 poroa riippuen siitä, millaista leikkuumallia käytetään. Tämä tekee laitoksesta monikäyttöisen ja soveltuvan sekä keskisuurille tuottajille että tilanteisiin, joissa porojen määrä vaihtelee huomattavasti erästä toiseen.

Yhteenvetona voidaan todeta, että sekä pienissä että suurissa leikkaamoissa voidaan toimia tehokkaasti, kun tilat on suunniteltu käytännön työn vaatimuksia ajatellen. Pienissä tiloissa korostuu toimivuus ja tarkka suunnittelu, mikä mahdollistaa sen, että kymmeniä poroja voidaan leikata päivässä ilman merkittäviä pullonkauloja. Suuremmissa laitoksissa etuna on joustavuus ja kapasiteetti, joka mahdollistaa erilaisten työjärjestelyjen toteuttamisen sekä isompien erien käsittelyn lyhyessä ajassa. Kokonaisuutena vierailu tarjosi hyvän näkymän siihen, kuinka erilaisilla resursseilla ja ratkaisuilla voidaan päästä toimiviin ja tehokkaisiin lopputuloksiin.

Tekstin muotoilussa on käytetty Microsoft Copilot -avustajaa (GPT-4, elokuu 2025).

---

Vertaisoppimista poroteurastamoilla

Kirsi Muuttoranta, Lapin ammattikorkeakoulu

Johdanto

Porotalous on elinkeino, jossa ammattitaito toimii keskeisenä osaamisen mittarina. Kuten muussakin alkutuotannossa, käytännön osaaminen ja kokemus ovat arvostettuja, ja ne määrittävät yksilön asemaa yhteisössä. Porotaloudessa kokeneiden toimijoiden asiantuntemus nähdään merkittävänä voimavarana, ja heidän osaamisensa on historiallisesti tunnustettua. Esimerkiksi jo 1930-luvulla Poromies-lehdessä julkaistiin luettelo nimeltä mainituista taitavista teurastajista, mikä osoittaa ammattitaidon arvostuksen juurtuneen syvälle elinkeinon kulttuuriin (Poromies 1937).

Poroteurastamoissa työpaikka toimii keskeisenä oppimisympäristönä. Työssäoppiminen tapahtuu käytännön työskentelyn kautta ja jatkuu läpi elämän (Rinne, Kivirauma & Lehtinen 2015). Oppiminen ei rajoitu muodolliseen koulutukseen, vaan se rakentuu yhteisön sisäisten vuorovaikutussuhteiden ja kokemuksellisen tiedon varaan. Erityisesti ylisukupolvinen tiedon siirtyminen on porotaloudessa merkittävä oppimisen muoto, jossa vanhemman sukupolven hiljainen tieto siirtyy nuoremmille käytännön työn ohessa.

Porukkaoppi-hankkeessa kehitetty osaamisen kehittämisen toimintamalli (POTERO) on tuonut esiin poroteurastamoiden potentiaalin oppimisympäristöinä. Mallin pilotointi osoitti, että teurastamot voivat toimia tehokkaina osaamisen siirtämisen paikkoina, kun oppiminen organisoidaan suunnitelmallisesti ja työyhteisön sisäinen tiedonvälitys tunnistetaan ja hyödynnetään (Majuri, Muuttoranta & Kangastie 2019, 10–12).

Ylisukupolvinen tiedon siirtyminen

Porotalous on elinkeino, jossa toiminta on usein ylisukupolvista. Tiedon siirtyminen sukupolvelta toiselle tapahtuu pääasiassa käytännön työn kautta, ja hiljainen tieto muodostaa keskeisen osan osaamisen kehittymisestä. Vanhemman sukupolven kokemuksellinen tieto ei ole pelkästään arvostettua, vaan se toimii myös oppimisen perustana ja teoriatiedon vahvistajana nuoremmille toimijoille. Oppiminen tapahtuu rinnakkain tekemällä, jolloin esimerkiksi vanhemmat opettavat lapsiaan työskentelemään porojen kanssa. Kun nuori itsenäistyy, opettajaksi valikoituu usein yhteisön arvostama osaaja, jonka asema perustuu luottamukseen ja tunnustettuun osaamiseen. Osaaja ei välttämättä ole ydinperheen jäsen, sillä etäisempi suhde oppijan ja opettajan välillä helpottaa oppimisprosessia.

Tämä oppimisen muoto voidaan nähdä osana vertaisoppimista, jossa tiedon siirtyminen ei tapahdu muodollisen koulutuksen kautta, vaan yhteisön sisäisessä vuorovaikutuksessa. Vertaisoppiminen porotaloudessa on luonteeltaan kontekstisidonnaista ja kokemuksellista, ja se rakentuu yhteisön arvojen, käytäntöjen ja hiljaisen tiedon varaan. Porotalouden oppimiskulttuuri edustaa siten sosiokulttuurista oppimiskäsitystä, jossa oppiminen tapahtuu osana yhteisön toimintaa ja vuorovaikutusta (Rinne, Kivirauma & Lehtinen 2015, 45–47).

Porukkaoppi-hankkeessa kehitetty POTERO-malli tunnistaa tämän ylisukupolvisen tiedon siirtymisen merkityksen ja pyrkii tukemaan sitä suunnitelmallisella osaamisen kehittämisellä. Mallin mukaan hiljainen tieto voidaan tehdä näkyväksi ja siirrettäväksi, kun oppimisprosessit dokumentoidaan ja ohjaus toteutetaan systemaattisesti (Majuri, Muuttoranta & Kangastie 2019, 13–15).

Teurastamo oppimisympäristönä

Poroteurastamot muodostavat ainutlaatuisen oppimisympäristön, jossa osaaminen kehittyy käytännön työn kautta. Teurastajien määrä on rajallinen, ja työporukat pysyvät usein samoina vuodesta toiseen. Tämä jatkuvuus mahdollistaa työskentelyn hioutumisen huippuunsa, mutta samalla uusien työntekijöiden sisäänpääsy voi olla haastavaa. Koska poroteurastuksen erityisosaamista ei ole helppo hankkia teurastamon ulkopuolella, uusien jäsenten rekrytointi edellyttää suunnitelmallisuutta ja riittävää perehdytysaikaa.

Työryhmän dynamiikka perustuu vakiintuneisiin rooleihin ja tehtävien jakoon, jossa jokainen jäsen on tottunut tekemään tiettyä tehtävää. Teurastamon esimiehet vastaavat prosessin kokonaisvaltaisesta hallinnasta. Heidän tehtävänään on koota osaava porukka. Tätä helpottaa, jos tekijät hallitsevat useamman kuin yhden työtehtävän. Tämä varmistaa prosessin sujuvuuden ja vähentää kuormitusta erityisesti kiireisinä erotuskauden ajankohtina.

Teurastamot voivat toimia tehokkaina oppimisympäristöinä yksittäisille oppijoille ja pienryhmille. Osaamisen siirtämistä voidaan lisäksi tukea rakenteellisesti ja teoriakoulutusta voidaan vahvistaa käytännön harjoittelulla. Mallissa korostetaan työyhteisön sisäistä tiedonvälitystä ja oppimisen suunnitelmallisuutta, mikä mahdollistaa uusien työntekijöiden integroinnin ja kokeneiden osaajien jatkuvan kehittymisen (Majuri, Muuttoranta & Kangastie 2019, 16–18).

Teurastamon oppimisympäristön erityispiirteet – rajallinen henkilöstö, vakiintuneet työryhmät ja käytännönläheinen työ – luovat edellytykset vertaisoppimiselle, jossa oppiminen tapahtuu yhteisön sisällä kokemusten ja vuorovaikutuksen kautta. Tämä tukee elinikäisen oppimisen periaatteita ja vahvistaa työssä jaksamista sesonkien aikana.

Oppiminen mestarilta kisällille

Poroteurastamoiden oppimiskäytännöt rakentuvat vahvasti työyhteisön sisäiseen vuorovaikutukseen ja kokemukselliseen ohjaukseen. Esimiehet toimivat keskeisinä tiedonvälittäjinä ja kouluttajina, jotka joko itse perehdyttävät uusia työntekijöitä tai delegoivat tehtävän kokeneille työntekijöille. Oppiminen tapahtuu pääasiassa käytännön työn yhteydessä, jolloin ohjaus on välitöntä ja kontekstisidonnaista.

Tyypillinen oppimismalli teurastamoilla on mestari–kisälli -asetelma, jossa kokeneempi työntekijä ohjaa uutta tekijää rinnakkaisen tekemisen kautta. Esimerkiksi taljan piirtämisen opettelu tapahtuu siten, että mestari selittää työvaiheet ääneen, näyttää esimerkkiä ja antaa kisällin opetella työvaihetta ohjatusti. Hän antaa palautetta työn etenemisestä. Tämä malli mahdollistaa hiljaisen tiedon siirtymisen ja tukee oppimista tilanteissa, joissa muodollinen koulutus ei ole riittävä tai mahdollinen. Ohjatun oppimisprosessin avulla saadaan aikaan vuorovaikutusta, yhteisöllistä oppimista, teoria- ja käytäntötiedon integrointia ja rakentavaa palautetta (Kangastie & Mastosaari 2016).

Oppimisen tehokkuus riippuu työryhmän asenteista ja työtahtiin liittyvistä tekijöistä. Rauhallinen työtahti mahdollistaa ohjauksen, palautteen antamisen ja oppijan aktiivisen osallistumisen. Kiireisissä tilanteissa oppijat saatetaan kuitenkin kokea hidasteina, mikä voi estää osaamisen siirtymistä ja heikentää työyhteisön oppimiskulttuuria. Tässäkin mestarin läsnäolo auttaa, kun hän voi auttaa oppijaa esimerkiksi piirtämällä joka toisen poron. Jos nylkypukilla on tilaa, teurastuksen tahti ei tällöin välttämättä hidastu ollenkaan. 

Kuva 1. Mestari-kisälli -oppiminen on tehokas tapa opettaa teurastamolla.

Haasteet ja kehittämisehdotukset

Vaikka poroteurastamot tarjoavat vahvan oppimisympäristön, oppimiseen liittyy myös haasteita, erityisesti kiireisten sesonkien aikana. Erotuskauden intensiivisyys voi johtaa siihen, että oppijat koetaan hidasteina, mikä heikentää uusien työntekijöiden perehdyttämistä ja osaamisen siirtymistä. Tämä asenne voi muodostua esteeksi työyhteisön oppimiskulttuurin kehittymiselle ja pitkällä aikavälillä vaikuttaa negatiivisesti osaamisen uusiutumiseen.

Oppimisen tukeminen vaatii suunnitelmallisuutta ja rakenteellisia ratkaisuja. Yksi kehittämisehdotus on opetuksen rytmittäminen siten, että etenkin erotuskauden lopun pieniin teurastuksiin varataan aikaa oppimiseen. Näissä tilanteissa uusien työntekijöiden koulutus voidaan toteuttaa rauhallisemmassa tahdissa, mikä mahdollistaa ohjauksen ja palautteen antamisen. Samalla kokeneet työntekijät voivat harjoitella uusia työvaiheita ja kehittää omaa osaamistaan (Majuri, Muuttoranta & Kangastie 2019, 22–24).

Oppimisen tukeminen kiireen keskellä edellyttää työyhteisöltä yhteistä ymmärrystä oppimisen merkityksestä ja pitkäjänteistä sitoutumista osaamisen kehittämiseen. Kun oppiminen nähdään investointina tulevaisuuteen, voidaan työyhteisön dynamiikkaa kehittää niin, että se tukee sekä uusien työntekijöiden perehdyttämistä että kokeneiden osaajien jatkuvaa oppimista.

Ammatillinen koulutus ja tiedon jalkautuminen

Poroteurastuksen osaamista siirretään paitsi työyhteisön sisällä myös ammatillisen koulutuksen kautta. Saamelaisalueen koulutuskeskus vastaa poroteurastuksen opetuksesta osana ammatillista koulutusta. Koulutuksen tavoitteena on tarjota opiskelijoille perustiedot teurastusprosessista, mutta käytännön osaaminen kehittyy pääasiassa työelämässä, omassa työympäristössä. Teurastusopetus on kallista ja aikaa vievää, eikä oppilaitoksessa voida opettaa rutiininomaista työskentelyä samassa laajuudessa kuin teurastamoilla.

Oppilaitoksen rooli on kuitenkin keskeinen tiedon oikeellisuuden varmistamisessa ja sen jalkauttamisessa kentälle. Tämä edellyttää tiivistä yhteistyötä työelämän toimijoiden kanssa sekä ajantasaisen tiedon välittämistä opiskelijoille. Koulutuksen tulee vastata kentän tarpeisiin ja huomioida poroteurastuksen erityispiirteet, jotka eivät aina ole linjassa yleisten elintarvike- ja teurastuslainsäädäntöjen kanssa.

Oppilaitoksen ja työelämän välinen vuoropuhelu on keskeisessä asemassa. Oppilaitos voi toimia tiedon välittäjänä ja varmistajana, kun se tunnistaa kentän hiljaisen tiedon ja yhdistää sen muodolliseen opetukseen (Majuri, Muuttoranta & Kangastie 2019, 28–30).

Yhteisöllinen oppiminen ja tulevaisuus

Poroteurastuksen oppiminen rakentuu yhteisölliselle vuorovaikutukselle, jossa oppijasta kasvaa ajan myötä mestari. Tämä siirtymä tapahtuu usein samankaltaisten oppimiskäytäntöjen kautta, joilla hänet itse on aikanaan opetettu. Oppiminen ei ole pelkästään yksilön kehittymistä, vaan se on osa työyhteisön jatkuvaa uudistumista ja osaamisen ylläpitämistä.

Kannustava ja positiivinen ohjaus tukee oppimista, vahvistaa yhteishenkeä ja edistää työssä jaksamista erityisesti kiireisen sesongin aikana. Kun oppiminen tapahtuu arvostavassa ilmapiirissä, se lisää työn mielekkyyttä ja sitoutumista työyhteisöön. Tällainen oppimiskulttuuri tukee myös hiljaisen tiedon siirtymistä ja osaamisen uusiutumista.

Oppiminen ei ole vain yksilön vastuulla, vaan koko työyhteisön tehtävänä on tukea osaamisen kehittymistä ja siirtymistä. Kun oppiminen jäsennetään yhteisölliseksi prosessiksi, voidaan varmistaa, että osaaminen säilyy ja kehittyy myös tulevaisuudessa.

Tekstin muotoilussa on käytetty Microsoft Copilot -avustajaa (GPT-4, elokuu 2025).

Lähteet

Kangastie, H. & Mastosaari, M. 2016. Oppimisen organisointi osaamisen kehittämiseksi. Teoksessa H. Kangastie (toim.) Työelämäläheinen oppiminen. Rovaniemi: Lapin ammattikorkeakoulu, 13–90.

Majuri, K., Muuttoranta, K. & Kangastie, H. 2019. POTERO – osaamisen kehittämisen toimintamalli ja sen pilotointi poroteurastamoilla. Lapin ammattikorkeakoulun julkaisuja. B. Tutkimusraportit ja kokoomateokset 22/2019. Rovaniemi: Lapin ammattikorkeakoulu.  https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202001151000.

Poromies. 1937. Luettelo hyvistä poroteurastajista. Poromies-lehti, 2/1937, vol. 7.

Rinne, R., Kivirauma, J. & Lehtinen, E. 2015. Johdatus kasvatustieteisiin. Jyväskylä: PS-Kustannus.

---

Etäkoulutusta poroteurastamoilta poroteurastajille

Mari Ronkainen, Lapin ammattikorkeakoulu
Kirsi Muuttoranta, Lapin ammattikorkeakoulu

Poroteurastamo toimii monipuolisena oppimisympäristönä, jossa perinteisesti opetus on ollut käytännön taitojen opetusta teurastajalta toiselle. Haasteita opetukseen tuo kiireinen sesonki, jossa niin opettajat kuin oppijat ovat kiinni omissa porotöissä – poroteurastajat ovat ensisijaisesti poronhoitajia ja kokevat, että osa porotöistä tehdään teurastamolla. Muiden työhön tutustuminen on haasteellista päällekkäisten sesonkien vuoksi.

Viime vuosina myös etäopetus on viime vuosina noussut tärkeään rooliin, koska parhaimmillaan se on ajasta ja paikasta riippumatonta opetusta, jonka avulla saa lähtötiedot poroteurastuksesta ennen siirtymistä varsinaiseen teurastamoympäristöön. Etäopetuksen avulla voi myös päivittää osaamistaan. 

Tiedon kokoaminen teurastamolta ja sen havainnollistaminen

Kaikki opetus perustuu olemassa olevaan tietoon ja käytäntöihin. Tiedon kokoaminen opetusmateriaaliksi ja sen havainnollistaminen antaa pohjan opetukselle. Kootun tiedon taso voi vaihdella esimerkiksi teurastamoon tutustumisesta työvaiheiden suorittamisen vertailuun eri teurastamoilla.

Tiedon havainnollistaminen on helpointa kuvien ja videoiden avulla. Valokuvilla saadaan havainnollistettua etenkin yksityiskohtia ja tuotua esille esimerkiksi ruhoissa olevia muutoksia tai vaikka pistokohdan oikeaa paikkaa. Videoilla voidaan demonstroida vaikkapa teurastamon yleistä toimintaa tai työvaiheiden oikeaa suorittamista. Ne toimivat hyvin myös itsenäisinä opetuskokonaisuuksina, jolloin oppija voi käydä materiaalia läpi itsenäisesti, oman aikataulunsa mukaisesti. ((Majuri, Muuttoranta & Kangastie 2019).

Kuvamateriaalin taltioiminen teurastamoilta

Laadukkaan kuvamateriaalin kuvaaminen onnistuu jopa nykyaikaisilla puhelimilla. Yksittäisten asioiden taltioiminen on helppoa, mutta jos pitää suunnitella koulutuskokonaisuus, kannattaa tehdä käsikirjoitus tarvittavasta materiaalista ja opetusvideosta ja edetä sen mukaan. Työn ja työvaiheiden kuvaaminen voi hidastaa työtä, vaikka usein teurastajat esittelevätkin osaamistaan mielellään, kun luottamussuhde on kunnossa.

Kuvien ja videoiden kuvaaminen teurastamoympäristössä on mahdollista, kun huomioidaan kuvattavien työntekijöiden yksityisyys sekä materiaali, jossa näytetään lihantuotantoa – se voi olla tottumattomille katsojille sävähdyttävä kokemus. Vääriin käsiin päätyessään teurastamoilta kuvattava materiaali voi muuntua elinkeinoa haittaavaksi materiaaliksi. Vaikka työmenetelmissä tai eläinten hyvinvoinnissa ei ole puutteita, kuvista ja videoista voidaan saada aikaan materiaalia, jossa tosiasiat voidaan esittää ikävässä valossa.

Keskinäisen luottamuksen on oltava kunnossa, kun kuvamateriaalia taltioidaan teurastamolta. Kuka tahansa ei saa päästä kuvaamaan teurastusta, vaan kuvien käytöstä voidaan tehdä esimerkiksi sopimus, jossa luvataan materiaalin olevan vain opetuskäyttöön ja sovitaan myös muista käytön rajoitteista. Tutut toimijat puolin ja toisin ovat kuvamateriaalin keruussa vahvuus ja voimavara, josta kannattaa pitää huolta.

Kuvien esittäminen etäopetuksessa

Kuvien ja videoiden esittämisessä tulee huomioida kohdeyleisö ja oppijoiden oppimistavoitteet. Parhaassa tapauksessa aloitetaan oppijaryhmän osaamistarvekartoituksella, rakennetaan sen perusteella käsikirjoitus, jonka perusteella tehdään opetusmateriaali ja mahdollinen opetusvideo. Etäopetus voi olla opettajajohtoista, itsenäisesti opiskeltavaa tai jotain siltä väliltä. Kaikissa tapauksissa on muistettava materiaalin herkkä luonne ja saavutettavuus. (Majuri, Muuttoranta & Kangastie 2019)

Opetus voi olla myös reaaliaikaista, jos teurastamolla on mahdollisuus kuvata materiaalia suoraan verkkoon. Elävien eläinten kanssa toimittaessa voi tulla yllätyksiä tai työntekijä ei halua kaikkea suoraan livelähetykseen. Kannattaa miettiä, onko suora kuvayhteys tarpeellinen, vai voiko materiaalia nauhoittaa etukäteen. Vuorovaikutteisuus on oppimisen kannalta ehdottomasti edullista, mutta sen voi saavuttaa myös nauhoitteiden kanssa toimittaessa.

Etäopetuksen rajoitteet ja vahvuudet

Etäopetus soveltuu parhaiten näyttämiseen ja keskustelun pohjalle. Varsinaisten taitojen hankkimista varten sitä tulee täydentää lähiopetuksella ja työssä oppimisella. Perinteisessä tekniikan opettelussa etäopetuksesta on hyvä lähteä, mutta käytännön osaaminen on mahdollista hankkia vain tekemällä ja toistamalla tekemistä.

Esimerkiksi piirtotekniikan opettelussa on mahdollista kuvata ensin video, jota seuraamalla voi oppia perusteet työtavasta. Saman videon avulla on mahdollista myös vertailla eri työtapoja ja niissä olevia vaihtoehtoja. Video toimii myös esimerkiksi viranomaisten valvonnan yhtenäistämisessä ja uransa alkuvaiheessa olevan poroteurastajan omaehtoisessa kertaamisessa. Parhaimmat videot kestävät aikaa ja katsomiskertoja. (Majuri & Muuttoranta, 2019).

Lähiopetus poroteurastamoilla on sesonkiluonteista. Opetusmateriaalina ovat elävät porot, jotka kuuluvat poronhoitajille, eikä niiden saatavuus opetukseen ole itsestään selvää. Eläinten hyvinvointi pitää huomioida erityisen tarkasti ja elintarvikehygienian ylläpito vaatii oikeita työtapoja. Toimintaa on erittäin tärkeä käydä ensin läpi teoriassa ja sen jälkeen oppijan on helpompaa opetella asioita käytännössä. Etäopetus on tullut jäädäkseen myös porotalouteen.

Lähteet

Majuri, K., Muuttoranta, K. & Kangastie, H. 2019. POTERO – osaamisen kehittämisen toimintamalli ja sen pilotointi poroteurastamoilla. Lapin ammattikorkeakoulun julkaisuja. B. Tutkimusraportit ja kokoomateokset 22/2019. Rovaniemi: Lapin ammattikorkeakoulu.  https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202001151000.

Majuri, K. & Muuttoranta, K. (toim.) 2019. Poroteurastuksen kehittämisen painopisteet. Lapin AMKin julkaisuja D. Muut julkaisut 12/2019. https://urn.fi/URN:ISBN:978-952-316-317-1

---

Lopuksi

Janne Näkkäläjärvi, HTM, kehitysjohtaja, Saamelaisalueen koulutuskeskus

Tulevaisuuden teurastamon hanke on osoittanut, että poroteurastustoiminnan kehittäminen monikäyttöiseksi osaamiskeskittymäksi vaatii laaja-alaista yhteistyötä, käytännönläheistä tiedonkeruuta ja muuntautumiskykyisiä tilaratkaisuja.  Hankkeen tulokset ovat jo konkretisoituneet Saamelaisalueen koulutuskeskuksen uuden opetusteurastamon suunnittelussa, jossa tähän julkaisuun kootut käytännöt, toiveet ja tekniset ratkaisut ovat toimineet suoraan suunnittelun tukena.

Keskeisiä johtopäätöksiä ovat:

Monikäyttöisyys – Teurastamon tilojen tulee palvella paitsi itse teurastusta, myös koulutusta, jatkojalostusta ja muiden toimialojen tarpeita. Tämä edellyttää muunneltavia ja ergonomisia tilaratkaisuja.

Kiertotalous ja sivuvirtojen hyödyntäminen – Poron kaikki osat tulisi pyrkiä hyödyntämään joko elintarvikkeina, lemmikkirehuna, käsityömateriaalina tai muussa jatkojalostuksessa. Tämä vaatii selkeitä prosesseja, tiloja ja osaamista.

Oppiminen ja osaamisen siirto – Teurastamo toimii oppimisympäristönä, jossa hiljainen tieto siirtyy teurastajalta toiselle. Etäkoulutus ja dokumentoitu opetusmateriaali täydentävät käytännön oppimista.

Teknologian rooli – Automatisointi, ergonomiset työvälineet ja digitaaliset järjestelmät tukevat työn sujuvuutta, turvallisuutta ja jäljitettävyyttä.

Yhteistyö ja alueellinen vaikuttavuus – Teurastamo voi toimia resurssikeskuksena, joka tukee paikallista yrittäjyyttä, elinkeinojen välistä yhteistyötä ja alueen elinvoimaa.

Yhteistyö kahden oppilaitoksen, SAKK:n ja Lapin ammattikorkeakoulun välillä, on ollut keskeinen tekijä hankkeen onnistumisessa. Se on mahdollistanut sekä kentän käytännön tuntemuksen että tutkimuksellisen otteen yhdistämisen, mikä on tuottanut vaikuttavia ja käyttökelpoisia ratkaisuja. SAKK ja Lapin AMK ovat Suomen ainoat porotalouden koulutusta tarjoavat oppilaitokset, ja niiden yhteistyö luo vahvan perustan elinkeinon kehittämiselle.

Julkaisun perusteella voidaan todeta, että tulevaisuuden poroteurastamo ei ole vain tuotantotila, vaan oppimisympäristö, resurssikeskus ja kiertotalouden solmukohta. Sen suunnittelussa korostuvat tilojen monikäyttöisyys, ergonomia, sivuvirtojen hyödyntäminen ja teknologian rooli työn sujuvoittamisessa. Samalla teurastamo toimii yhteisöllisen oppimisen ja osaamisen siirron paikkana, jossa hiljainen tieto ja uudet käytännöt kohtaavat.

 Jäämme innolla odottamaan uuden opetusteurastamon valmistumista ja yhteisen hankkeemme toimintamallien levittäytymistä koko poronhoitoalueelle!